ign="justify"> Якість хлібних виробів може залежати від властивостей сировини, способу приготування тіста, організації технологічного процесу і т. д.
Підвищенню якості хлібних виробів сприяє внесення цукру, жиру, яєць та ін Однак до покращувачів якості хліба відносять добавки, не передбачені рецептурою.
За природою дії поліпшувачі ділять на наступні групи: поліпшувачі окисного дії, ферментні препарати, модифікований крохмаль, поверхнево-активні речовини, поліпшувачі - активатори ферментів.
Механізм дії хімічних окислювачів на борошно аналогічний дії окислювальних процесів, що відбуваються при її дозріванні.
Органами охорони здоров'я нашої країни дозволено використовувати в хлібопеченні два покращувача окисного дії: бромат калію і аскорбінову кислоту.
Кількість внесеного бромату калію залежить від сорту борошна та її хлібопекарських властивостей. При виробленні хлібних виробів з пшеничного борошна вищого і I сортів дозування бромату коливається від 0,001 до 0,003% до маси борошна, з борошна II сорту - від 0,001 до 0,002%; з борошна з нормальною і сильною клейковиною - 0,0008%. Необхідно точно дотримуватися дозування, інакше якість хліба може погіршитися. p align="justify"> Бромат калію покращує фізичні властивості тіста, зменшує його розрідження в процесі бродіння. Це дозволяє збільшувати вологість тесту при виробленні подових виробів. Для борошна з дуже слабкою клейковиною бромат калію доцільно застосовувати спільно з молочною кислотою, взятої у кількості 0,03% до маси борошна. p align="justify"> Розчин бромату калію готують в лабораторіях, розчиняючи 1 г бромату калію в 50 мл води. Цієї кількості розчину достатньо для тіста з 1 т борошна. Бромат калію застосовують при замісі опари або тесту. При замісі опари його вносять з рідкими дріжджами або з дріжджовий суспензією, при замісі тесту - з сольовим розчином. p align="justify"> Аскорбінова кислота, як і бромат калію, робить тісто більш пружним, що дозволяє збільшити вологість тесту в межах допустимої стандартом вологості готових виробів і тим самим забезпечити підвищення виходу хліба. Її вносять у кількості 0,005 ... 0,01% до маси борошна, що залежить від її якості. p align="justify"> Аскорбінова кислота надходить на виробництво в розчиненому вигляді (зазвичай 10 ... 12%-ний розчин). Її можна вносити при замісі опари або тесту. Щоб домогтися рівномірного розподілу аскорбінової кислоти, її краще поєднувати з іншими рідкими компонентами - дріжджовий суспензією або сольовим розчином. p align="justify"> Приготування тесту складає близько 70% виробниц жавного циклу.
Зі складу безтарного зберігання борошна за допомогою системи пневмотранспорту по трубопроводу борошно надходить на виробництво. Через циклон-разгрузітель, в якому здійснюється поділ транспортується (борошна) і повітря, борошно подається на просіювання. Ця операція (просіюванн...
