я) призначена для відділення випадкових сторонніх часток, що відрізняються за розміром, від частинок борошна, а також для розпушення борошна, насичення її повітрям. p align="justify"> Для видалення з борошна металевих частинок, що проходить через отвори сито просіювача, передбачаються магнітні вловлювачі. Підйомна сила магнітів не менше 8 кг. p align="justify"> На підприємстві для виробництва хліба використовують рідкі закваски з заваркою частини борошна.
Готову закваску в кількості 50% відбирають на заміс тіста. У решту подають живильну суміш у кількості, що дорівнює взятому у виробництво. Тривалість бродіння 3-3,5 години. p align="justify"> Готова закваска повинна мати наступні показники: вологість,% - 83,0; температура, 0С - 32-34; кислотність, град - 9-12; підйомна сила, хв - 25-30.
Пивні і спеціальні харчові дріжджі багаторазово використовувались для збагачення хліба.
В даний час широко використовуються сухі (інстантні) дріжджі для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Такі дріжджі мають перевагу швидкого підйомного дії на тісто на відміну від рідких дріжджів. br/>
. Технологічний і бактеріологічний контроль випуску продукції
Основним завданням хлібопекарських підприємств є випуск хлібобулочних виробів високої якості. Відповідно до СанПіН 2.3.2.1-78-01 якість харчових продуктів - це сукупність характеристик харчових продуктів, здатних задовольняти потреби людини в їжі за звичайних умов їх використання. Отже, якість харчових продуктів, головним чином, визначається їх харчовою цінністю. Для якості хліба - традиційного і щоденного продукту харчування важливим є і споживчі властивості. Якість хліба залежить від якості сировини, в першу чергу від хлібопекарських властивостей борошна, способів і режимів технологічного процесу приготування хліба і застосування спеціальних харчових добавок різного принципу дії, що сприяють поліпшенню якості хліба. p align="justify"> Для вирішення питання про поліпшення якості хлібобулочних виробів необхідно кваліфіковано визначити, що ж у даній борошні потребує поліпшення, встановити взаємозв'язок окремих факторів, що впливають на якість. У практиці хлібопечення відомі різні способи і прийоми, що дозволяють поліпшити якість борошна, тіста, хліба шляхом регулювання реологічних властивостей напівфабрикатів, активності ферментів, спрямованого впливу на компоненти борошна і тіста. Можна здійснювати підбір зерна перед помелом або борошна перед пуском у виробництво для оптимального поєднання кількості і властивостей клейковини білків, активності амилолитических, протеолітичних та інших ферментів. При цьому технологічний процес буде протікати без ускладнень, а якість готової продукції - задовольняти найвищим вимогам. p align="justify"> Основною технологічною завданням хлібопекарського підприємства є вироблення хлібобулочних виробів найкращої якості з надходить на підприємство бо...
