ustify"> Якісь сирів оцінюється відповідно до вимог стандартів, в якіх нормуються вміст жиру в сухій речовіні, вологість и вміст СОЛІ для шкірного увазі сиру, и звичайна вимоги до органолептичних показників якості, а такоже мікробіологічні и показатели безпеки.
Звісно першочергових Показники за Якими проводитися оцінка є Органолептичні, наведені нижчих в табліці 3 (додаток Ж). Саме за ними споживач может самостійно сделать Висновки Щодо якості, візначітісь у своєму віборі [15], Такоже Варто Додати, что за результатами органолептічної ОЦІНКИ візначається товарний сорт сиру [16]. Для ее проведення чітко визначили Балова система, де шкірному Показники надається Певна кількість балів, а самє:
смак и запах - 45 балів;
консістенція - 25 балів;
малюнок - 10 балів;
колір - 5 балів;
зовнішній вигляд - 10 балів;
пакування та маркування - 5 балів.
После підсумування всех балів, з урахуванням знижок, з невідповідності Вимогами, роблять Висновок Щодо сорту. Колі загальна оцінка - не менше 87, в тому чіслі за смак и запах - не менше 37 балів, то досліджуваній сір захи до Найвищого сорту. Если ж загальна оцінка нижчих 75, а за смак и запах нижчих 34 балів, то цею сір НЕ відповідає Вимогами Стандарт І до реалізації НЕ допускається [1].
Отже з наведенням балів оцінок віпліває, что найбільше Значення має смак и запах, а такоже консістенція. Тому для Підвищення конкурентоспроможності сирів звітність, покращуваті, вдосконалюваті, по-перше, самє їх. p align="justify"> Альо звісно визначальності факторами, а як наслідок, Показники якості є фізико - Хімічні (таблиця 4). За ними завширшки більше вміст жиру в сухій речовіні, вологість и вміст кухонної СОЛІ, Є даже відповідній поділ на; сири 50%-ої, 45%-ої та 30%-ої жирності. До того ж жірність є одним з факторів, что формують смак. Так найсмачнішімі вважаються жирні сири (50%-і) [18]. Кухонна Сіль и вологість у свою черго однозначно вплівають на консістенцію. Так вміст води и жиру зніжують реологічні показатели, роблять сир Менш твердимо и більш пластичним, Сіль навпаки - більш грубим. br/>
Таблиця 4. Фізико-Хімічні показатели
НайменуванняМасова Частка,% жиру в сухій речовінівологі, що не більшеКухонної соліТульчінка50, 0 В± 1, круглій50, 0 В± 1,643,01,5-3,0 Голландський 1,644,01,5-2,5 Угліцькій45, 0 В± 1, б45 ,01,5-2, 5Латвійській45, 0 В± 1,648,02,0-2,5
Такоже Суттєво вплівають на Якість досліджуваного продути мікробіологічні показатели (таблиця 5). Аджея Якісні Особливості сирів формуються под вплива біохімічніх процесів, зумовленості мікрофлорою и технологічними умів виробництва. Так мікрофлора В«Забезпечує продуктВ» необхіднімі ферментами. За участь якіх відбуваються складні фермен...
