ій, де розрізається на Дві Частини и вкладається на металічний контейнер вручну. РН сиру перед солінням повинною буті в межах (5,5-5,7) од. РН. Оптимальна масова Частка Волога в сирі после пресування від 43 до 45%.
Потім проводять соління. Одним Із Головня технологічних факторів, что Суттєво вплівають на Якість сирів, є ступінь засолювання. Сіль НЕ Тільки покращує смак сиру, вона є регулятором мікробіологічніх и біохімічніх процесів, Які відбуваються в Сірах при дозріванні, впліває на колоїдно-ФІЗИЧНІ Властивості сірної масі, спріяє Утворення кіркі [11]. p align="justify"> Отже, соління відбувається в розсолі з концентрацією кухонної СОЛІ не менше 18%, при температурі (10 В± 2) В° С Протяг (30 В± 0,5) діб. После соління сір обсушують в камері обсушування від 2 до 3 діб при температурі (10 В± 2) В° С і відносній вологості Повітря від 90 до 95%. Далі ВІН упаковується, в Деяк випадка, всі поклади від технології, якові вікорістовує предприятие, в полімерну плівку Із! Застосування термоусадки плівкі в гарячій воді при температурі (90-95) В° С.
Наступний етапом є дозрівання - це сукупність складаний біохімічніх процесів, у результаті якіх змінюються Органолептичні Властивості продукту. Дозрівання сиру відбувається при температурі (12 В± 2) В° С і відносній вологості Повітря від 80 до 90%. Загальна трівалість візрівання Наприклад Голландський брускового сиру складає 60 діб, а у випадка Отримання сіром сумарної балової ОЦІНКИ не менше 92 балів - 45 діб [14]
Останній етап це - зберігання. Зберігання відбувається при температурі від мінус 4 до 0 В° С і відносній вологості Повітря (85-90)%, при температурі від Про до 6 В° С і відносній вологості Повітря (85-90)%. Во время зберігання та транспортування зріліх сирів слід створюваті Такі умови, за якіх максимально гальмується Розвиток складових частин сірної масі. Останній проходити под вплива ферментів, накопиченням у сірній масі в процесі дозрівання сиру. p align="justify"> звітність, підсумуваті, что технологічними особливая сирів В«РосійськийВ» є Повторну нагрівання сірної масі и пресування под лещатах.
Щодо напівтвердіх сирів, то їхнімі технологічними особливая, что зумовлюють товарні Властивості сирів цієї групи, є самопересування сірної масі І, особливо, поверхні головок сиру. Спеціфічній смак и аромат сірам цієї групи надає Сирно слиз, Який культівується на поверхні головок сиру. Під вплива бактерій Сирно слизу відбувається гідроліз и дезамінування білків. Характерними аміачній запах з'являється Вже Перші Дні дозрівання сиру. Потім значний кількість аміаку нейтралізується молочної кислоти. Дозрівання сиру, в якому поряд з молочнокислими бактеріямі беруться доля бактерії Сирно слизу, Триває два Місяці. Зрілій сір має Тонко кірку, яка вкріта підсушенім Сирно слизу [17]. br/>
3. Методи визначення якості сиру російський
