улінарний жір1515Картофель180120Лук репчатий3630Морковь 3125Помідори свежіе2925Масса готового м'яса-100Масса тушкованих овочів з соусом-200Чеснок1, 31Виход 300
Технологія приготування: Підготовлене м'ясо нарізати на порції по 40-50 г посолити, посипати перцем і покласти в сотейник з розігрітим жиром, потім додати нарізані часточками моркву, картоплю, цибулю (дрібні головки або крупно нашатковану) і обсмажити, періодично помішуючи, до рум'яної скоринки. Перекласти в порційні горщики, додати перець, лавровий лист, нарізані часточками свіжі помідори. У сотейник, де смажилися м'ясо і овочі, влити трохи бульйону. Прокип'ятивши, перелити його в горщик. Накрити кришкою і тушкувати до готовності. Перед подачею посипати рубаною зеленню і подрібненим часником. br/>
Таблиця 17. Печеня з конини
Сировина Брутто Нетто Конина 216159Чеснок 6,45 Масло вершкове 1515Лук ріпчаста 3630Картофель 200150Масса готового м'яса-100Масса соусу і овочів-200Виход 300
Технологія приготування: м'ясо нарізають шматками 30-40г посипають сіллю, перцем, рубаним часником і смажать до напівготовності. Кладуть в горщик додають нарізану кільцями ріпчасту цибулю, зверху нарізаний кружечками сиру картоплю, додають бульйон або воду, сіль, спеції, лавровий лист і тушкують до готовності. при відпустці спекотне можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Таблиця 18. Печеня Казань
СырьеБруттоНеттоБаранина200143Картофель160120Лук репчатий3126Масло сливочное2020Чернослив2020Помидоры5950Бульон7575Масса тушкованого м'яса-100Масса соусу і овочів-200Виход 300
Технологія приготування: м'ясо нарізають на шматки масою 30-40 г і обсмажують. Сирий очищену картоплю нарізають великими кубиками (якщо невеликий - навпіл) і смажать до напівготовності, дрібно нарізану цибулю ріпчасту пасерують. Підготовлене м'ясо та овочі. Кладуть в горщик, додають промитий чорнослив, нарізані часточками помідори, сіль, перець, лавровий лист, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Відпускають печеню у горщику. br/>
Таблиця 19. Рулет з птиці
Сировина БруттоНеттоКуріца 290139ілі курчата бройлери339139Аджіка 22Чеснок 1,51,2 Кінза 0,30,2 Сіль 11Перец мелений черний0, 20,2 Кулінарний жір1010Масса п ф-141Масса смаженого рулету-100Виход 150
Технологія приготування: м'якоть курки (з шкірою) відбити, натерти приправою, згорнути у вигляді рулету, перев'язати, укласти швом вниз на розігріту з жиром сковороду і довести до готовності в духовці. Готовий рулет охолодити, нарізати скибочками (по 3-4 на порцію) і на гарнір подати свіжі, солоні, мариновані або варені овочі. Приготувати приправу: часник розтерти з сіллю, додати аджику, чорний мелений перець, дрібно нарізану кінзу і перемішати. br/>
Таблиця...
