20. Калжа
Сировина БруттоНеттоГовядіна (крайка, грудна частина) 227167Ілі баранина (крайка, грудна частина) 222159Ілі конина (крайка, грудна частина) 218167Чеснок2, 31,8 Оцет 3% 55Кулінарний жір44Виход 100
Технологія приготування: м'ясо обробити у вигляді пласта товщиною 1-2 см., зверху посипати перцем, товченим часником, сіллю, добре натерти і, окропивши оцтом, загорнути у вигляді рулету, перев'язати шпагатом. Смажити на сковороді, потім тушкувати до готовності. Охолодивши, нарізати кружечками. Подають калжу в закусочній тарілці. br/>
Таблиця 21. Тутирилган тавик
Сировина БруттоНеттоКуріца 1318870Яйцо 8 шт320Молоко 124124Соль 1010Масса п ф-1324Виход 1050
Технологія приготування: обробити свежезаколотую курку, промити тушку холодною водою, черевце зашити білими нитками. Починаючи з горловий частини, відокремити шкіру від м'яса тушки. Потім з боку горловини надути відокремлену шкіру. Якщо шкіра добре надувається - курка готова для фарширування, якщо повітря де-небудь проходить - треба знайти отвір і зашити його. У посуд випустити яйце, додати сіль, за смаком перець і перемішати, вилити вершки або молоко і знову перемішати, можна додати вершкове масло. Отриману масу залити під шкіру через горловину. Щоб фарш не протікає в тушку, шию заправляють всередину горловини. Шкіру на шийці зав'язати ниткою. Фаршировану курку загорнути в серветку і варити до готовності в підсоленій воді, не допускаючи бурхливого кипіння. При закипання бульйону треба проколоти тонкою голкою в декількох місцях шкіру курки і випустити повітря. Готову курку звільнити від серветки, розрубати на 4 частини і подати на стіл у гарячому вигляді. br/>
Таблиця 22. Колган по татарський
Сировина БруттоНеттоВирезка говяжья181154Аджіка 55Чеснок 43Віно сухе 1010Кулінарний жір55Масса смажене вирізки-100Гарнір Помідори свежіе5950ілі соление5650ілі огірки свежіе5350ілі огірки мариновані 9150Чернослів 1320Яблокі мариновані 5530ілі лімон3330Масса гарніру-100Виход 200
Технологія приготування: вирізку цілком натерти сіллю, часником, аджикою, поверхня скропити вином, потім поставити на 24 години для маринування в холодне місце. Мариновану вирізку укладають цілком на деко і ставлять у духовку (температура - +150 град.) На 2,5-3 години, періодично підливаючи м'ясний сік. Охолоджену пікантну вирізку нарізують скибочками, подають з гарніром. p align="justify"> Таблиця 23. М'ясо по домашньому з кистимбием
Сировина БруттоНеттоВирезка говяжья187159Кулінарний жір1010Масса смаженої вирізки-100Соус-75Кистимбий-180Виход 355
Технологія приготування: підготовлену вирізку нарізують по 2 шматки на порцію, товщиною 10-12 мм, відбивають, посипають сіллю, перцем і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки. При відпустці вир...
