-10 хвилин до закінчення варіння кладуть підготовлену Салма, пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, масло. Для Салмині з просіяного борошна, яєць, води, солі замішують тісто і витримують його 30-40 хвилин. Готове тісто закладають в джгутики товщиною 10-15 мм і розрізають на шматочки масою 15-20г і надають їм форму черепашок. При відпуску в суп кладуть м'ясо. br/>
Таблиця 13. Токмачев
Сировина БруттоНеттоГовядіна 329242ілі бараніна327234Масса відвареного м'яса-150Картофель 200150Морковь5040Лук репчатий4840ТокмачМука пшеничне 8484Мука на підпис 11Яйца 1 6 шт7Соль2, 52,5 Вода1717Масса тесту-108Масса підсушеного тесту-100Вода800800Виход1150
Технологія приготування: м'ясо залити холодною водою і довести до кипіння на сильному вогні. Зняти піну, посолити і продовжувати варити при слабкому кипінні 2-2,5 години. Варене м'ясо дістати з бульйону. Бульйон процідити, довести до кипіння. Цибулю нарізати кільцями, моркву - кружальцями, картоплю крупно нарізати. Всі покласти в киплячий бульйон. Поки вариться м'ясо, можна приготувати Токмачев. Просіяне борошно висипати на дошку горбком, зробити в ньому заглиблення, в яке налити холодну воду або остуджений бульйон, додати яйце, сіль і замісити круте тісто. Тісто розділити на невеликі кульки, розкачати завтовшки в 1,5-2 мм і залишити на 10-15 хвилин для підсушування, після чого нарізати стрічками шириною 4-5 см. Стрічки покласти один на одного і нашаткувати тонкою соломкою. Токмачев можна нарізати ромбиками, трикутниками або квадратами. Через 25-30 хвилин, коли овочі зваряться, додати Токмачев, поперчити. Коли Токмачев спливе наверх, варити ще 2 хвилини, потім зняти каструлю з вогню. Відварене м'ясо розрізати на шматочки, розкласти в тарілки і залити гарячим супом. br/>
Таблиця 14. Суп куллама по сільський
Сировину БруттоНеттоФрікаделькі-100ілі куріца216143ілі ципленок184129Масса вареної птиці-100Картофель200150Морковь5040Лук репчатий4034Куллама Борошно пшеничне 5252Мука на подпил11Яйца1 3 шт13Соль 0,80,8 Вода 1818Масса тесту-80Масса вареної куллами-200Масло слівочное1010Бульон або вода900900Виход 1100
Технологія приготування: в проціджений киплячий бульйон покласти нашатковану кубиками картоплю, довести до кипіння і через 15 хвилин заправити злегка пасеровані овочі. Потім засипати готову кулламу і довести до готовності. в різних районах Татарстану тісто для куллами готують по різному. Багато замішують як для локшини тісто розкачують завтовшки близько 2мм і нарізають ромбики в 2 см, інші розкочують тісто товстіший 3 мм і нарізають з нього квадрати 3 см. суп подається з м'ясними фрикадельками або птицею. Окремо в соусниці подається катик. br/>
Другі страви
Таблиця 15. Печеня в горщику
Сировина БруттоНеттоВирезка говяжья187159Ілі говядіна216159К...
