обробки, умов і способів зберігання. Втрати зростають із збільшенням тривалості зберігання яєць і через 9-10 міс можуть досягати 6-7%. Це призводить до збільшення висоти повітряної камери. Крім того, у міру зберігання яєць складні речовини розпадаються на більш прості, зменшується вміст вітамінів, відбувається перерозподіл води та продуктів часткового розпаду між жовтком і білком. Змінюються в'язкість і щільність білка і жовтка. Білок втрачає зв'язану воду і розріджується. Обсяг жовтка збільшується, він спливає, оскільки ослаблені градинки не утримують його.
В
При тривалому зберіганні можливий розрив оболонки жовтка. При зберіганні яєць матова поверхня шкаралупи стає блискучою. За несприятливих умов зберігання - коливаннях температури і підвищеної відносної вологості повітря - відбувається псування яєць мікроорганізмами. Після знесення яйця вміст його, як правило, стерильно. Шкаралупа запобігає проникненню мікробів, а білок лізоцим до того ж має бактерицидні властивості. Але захисні властивості по мірі зберігання яєць слабшають, і на поверхні можуть почати розвиватися цвілі, які потім проростають через пори шкаралупи. Проникнення мікроорганізмів через шкаралупу призводить до гнилостному розкладанню вмісту, яєць. Залежно від виду розвиваються мікробів утворюється зелена, червона, чорна або змішана гниль. Псування яєць може бути викликана і розвитком зародка. При температурі 25-30 В° С в заплідненої яйце починає розвиватися зародок, який при температурі навколишнього повітря близько 0 В° С гине через 10 діб, а при 10 " З зберігає життєздатність близько місяця.
Молоко. Хімічний склад і харчова цінність
Молоко є високоцінні в біологічному відношенні продуктом харчування, особливо для дітей. У ньому містяться повноцінні білки, жири, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, мінеральні солі. Всього в молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Хімічний склад молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока. p align="justify"> Білки молока легкодоступні для травних ферментів, а казеїн має унікальну властивість, утворюючи в процесі перетравлювання глікополімакропепт ід, надавати що регулює вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин.
Білки молока представлені казеїном, альбуміном і глобуліном. Вони є повноцінними і містять всі необхідні для організму амінокислоти. Казеїн в молоці знаходиться у вигляді ніжімунітет у зв'язаному стані з кальцієм. При скисанні молока кальцій відщеплюється від казеїну, який, скручуючись, випадає в осад. p align="justify"> Молочний жир в молоці з...
