находиться у вигляді дрібних жирових кульок завбільшки 0,1-10 мкм. При стоянні молока жирові кульки внаслідок малого питомої ваги піднімаються вгору, утворюючи шар вершків. Завдяки низькій температурі плавлення (в межах 28-36 В° С) і високої дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку і навесні вище, ніж влітку. Велике значення при цьому мають умови утримання тварини і характер корму. При гарному догляді кількість жиру в молоці може досягати 6-7%. p align="justify"> Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру - лактози, який менш солодкий на смак, ніж рослинний цукор, але по своїй живильній цінності не поступається йому. При кип'ятінні молочний цукор карамелізуется, надаючи молоку бурувате забарвлення і специфічний аромат і смак. Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочнокислих бактерій він перетворюється на молочну кислоту; при цьому згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кисляку, сиру, кефіру. До складу молока входять фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі, що має особливо важливе значення в ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування. З мікроелементів в молоці містяться цинк, мідь, йод, фтор, марганець. p align="justify"> Основними вітамінами молока є вітаміни А і D, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Зміст їх піддається значним коливанням. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів в молоці підвищується. Взимку у зв'язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів в молоці зменшується. Надалі вміст вітамінів залежить від умов зберігання, транспортування і переробки молока. Середній вміст аскорбінової кислоти в молоці становить 6,6-18,9 мг, тіаміну 370-485 мкг, нікотинової кислоти 1500 мкг, рибофлавіну 952-1580 мкг, вітаміну А 0,1-0,35 мг, каротину 0,08-0 , 23 мг на 1 л. Калорійність молока невисока і складає в середньому 65-66 ккал на 100 г продукту. p align="justify"> У молоці є ряд ферментів. Основні з них: фосфо-тазу, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза і каталаза. p align="justify"> Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в олію частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), гарною засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні У 1 , У 2 і С вітаміни.
Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смак, запах, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою хранімоспособностью. ...
