в. Для кафе меню складається на один день. Меню складається на підставі асортиментного мінімуму для даного підприємства з урахуванням сезонності, особливостей національної кухні, контингенту харчуються, кліматичних умов і специфіки підприємства. План-меню є виробничою програмою підприємства. Розробляється завідувачем виробництвом до 15 годин кожного дня. Це дає можливість своєчасно замовити і отримати сировину на складі і зробити заготовки з страв. p align="justify"> План меню в курсовому проекті представлений в вигляді таблиці 3.8.
Таблиця 3.8 - План-меню підприємства ВП
Номер рецептуриНаіменованіе страв і напітковВиход, гКолічество порцій, шт. Коефіцієнт трудомісткості блюдКолічество умовних страв, шт123456Доготовочний цех230Ассорті рибное165140, 68,4206 Смажена риба під марінадом160171, 017,0 ТТК1Салат з креветками, печерицями та яблокамі220/10/5/10141, 216,8250 Асорті мясное140160, 69,6149 Салат м'ясний з чернослівом150151, 218,090 Салат-коктейль з шинкою і сиром100131, 215,691 Салат-коктейль з куркою і грібамі110131, 215,6 ТТКСалат "Цезар" з куріцей220151, 218,057 Салат "Літній" 200120,67,2 ТТКАссорті сирное150160, 46,4379 Бульйон прозорий курячий з гренкамі400/50/2051, 46, 0377Суп-пюре з свіжих грибів (печериць) 40050,52,5282 Щи зі свіжої капусти25050, 42,0303 Суп картопляний з фрікаделькамі250/4050, 84,0661 Риба, запечена в соусі червоному з цибулею і грібамі200140, 811,2640 Риба, тушкована в томаті з овощамі200151, 116,5647 Грибочки калевальскіе230151, 015,0670 Котлета рибна любітельская10050, 73,5 ТТКСвініна з картоплею і стручкової часолью, тушковані в горшочке300/5201, 530,0736 Бефстроганов150201, 12,2763 Ескалоп з помідорами 135160,812,8812 Плов по-узбекскі350130, 911,7820 Печеня по-домашнему325161 , 828,8788 Оленіна, шпигована, маринована по-якутскі17581, 08,0748 Печінка по-строгановскі250160, 812,8843 Зрази рубленние12050, 84,0446 Картопля, тушкована з грибами і луком250191, 528,5944 Картопля отварной150250, 410,0457 Картопля, смажена у фрітюре150270, 616,2998 Гарнір овощной100250, 512,5931 Рис рассипчатий150210, 36,3946 Картопляне пюре10050, 42,0960 Капуста тушеная10050, 63,01179 Яблука печені зі збитими слівкамі15550, 63,01167 Суфле шоколадное30061, 06,01109 Салат фруктовий зі слівкамі130101, 010,01190 Морозиво "Космос" 165100,55,01189 Морозиво з персиками консервірованнимі10080, 43,21225 Гарячий шоколад200270, 410,81233 Напій клюквенний300100, 66,01234 Напій яблочний30090, 65,4
3.5 Складання таблиці та графіка реалізації страв
Таблиця реалізації страв складається на всі страви та напої згідно меню, крім здобне-булочних та кондитерських виробів. p align="justify"> Таблиця реалізації страв складається на підставі плану-меню та режиму роботи торгового залу з урахуванням коефіцієнтів перерахування, вона представлена ​​в таблиці 3.9.
Таблиця 3.9 - Таблиця реаліза...
