орту відповідно t=92-95 і 103-105? С, як правило, з дезодорацією. Це температури для с / вершкового масла, для кисловершкового. Ефективність пастеризації (%) - це відношення кількості знищених мікроорганізмів до їх змісту до пастеризації. Вона повинна бути 99,5 - 99,9%.
Ефективність пастеризації знижується у вершках забруднених, неоднорідних, з наявністю пухирців повітря, грудочок жиру, а також у старих вершках. Молоді бактерії більш чутливі до температури. Тому вершки не рекомендується довго зберігати, особливо сирі.
До пастеризації вершки необхідно розсортувати і профільтрувати. Не можна змішувати вершки різної якості.
Висока ефективність пастеризації досягається в апаратах, що забезпечують рівномірний прогрів вершків у порівняно тонкому шарі.
Це пластинчасті апарати, в меншій мірі трубчасті пастеризатори, з витіснювальний барабаном.
При високих температурах нагріву у вершках утворюються СН - групи (сульфгідрильні), які діють як антиокислювачі, тобто знижують окислювально - відновний потенціал плазми вершків і масла.
Також при виборі режимів пастеризації враховують і кислотність вихідних вершків:
% жиру в слівках2527303537394345Предельно допустима кислотність,? Т2423222120202019
. Дезодорація вершків або вакуумна обробка
Це обробка гарячих вершків в умовах вакууму в спеціальних апаратах - Дезодоратор. Ежектором створюється розрідження 0,04 - 0,06 МПа, при якому вершки скипають при температурі 65 - 70 ? С, активно випаровується волога і разом з водяною парою з вершків видаляються багато сторонні запахи
Схема така: вершки пастеризують при t=80? С в потоці, дезодорують в вакуум - дезодораціонной камері при розрідженні, для осіннє - зимового періоду 0,02-0,04 МПа і 0,01-0 , 03 для весняно - літнього сезону, а потім знову нагрівають у секції пастеризації до t=90-92? С для відновлення смаку пастеризації, тому що при дезодорації губляться речовини, що надають вершкам і маслу приємний вершковий смак, що дозволяє уникнути вад в олії «порожній», «мовчазний» смак і запах. Запахи цибулі, часнику, нафтопродуктів, хімікатів концентруються в жирової частини вершків і при дезодорації, не видаляються.
. Методи виправлення вад вершків
. Фільтрація - призначена для очищення вершків від механічних домішок незалежно від їх якості, фільтрують у холодному або підігрітому вигляді (40 - 50? С) через марлю, лавсан, спеціальні циліндричні фільтри.
. Промивання - видаляють з плазмою вершків багато присмаки, (нечистий, затхлий, кормовий, кислий смак).
Промивають питною водою або знежиреним молоком.
Для цього вершки розбавляють водою (t=35 - 45 ° С) до жирності 5 - 8% і сепарують. При необхідності операцію повторюють. Останнє - обрат. Промиті вершки слід негайно пастеризувати.
. Омолодження вершків - та ж промивка, але спочатку водою, другий раз свіжим знежиреним молоком (пастеризованим і охолодженим до t=30 - 35 ° С), сепарують.
. Аерація - продування повітря через нагрітий шар вершків (до t ??= 45 - 50 ° С) при стікання їх по відкритій поверхні (тобто провітрювання). Застосовувався раніше, в...
