рові, залишки нутрощів. Довго промивати не слід, оскільки це сприяє великих втрат поживних речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на дека розрізом вниз, щоб стекла вода.
Напівфабрикати з риби для складної кулінарної продукції
Домашню птицю і дичину, призначені для виготовлення котлет натуральних, панірованих, по-киевски, шніцеля з курей (по-міністерськи), обробляють на філе.
Оброблення тушок на філе. Підготовлену тушку кладуть спинкою на стіл, підрізають шкіру і м'якоть, що сполучає ніжки з тулубом, і вивертають ніжки. Потім по виступу грудної кістки розрізають шкіру і здирають її з обох сторін грудки. Спочатку зрізають ножем м'якоть з одного боку грудної кістки. Після цього перерубують кістку-вилку і відрізають м'якоть разом з кісточкою крила. При такій обробленні отримують велике філе (з кісточкою крила і з зовнішнього плівкою) і маленьке філе. Так само відрізають м'якоть з іншого боку грудної кістки. У великого філе при зачистці очищають кісточку крила від м'якоті і сухожилля і відрубують потовщену частину кістки.
Філе змочують водою і зрізають зовнішню плівку, після чого м'якоть розширюють, підрізаючи з боків, і надрізають у двох-трьох місцях сухожилля. Зачистка маленького філе складається з видалення з нього сухожилля, яке витягують рукою, утримуючи м'якоть ножем.
Для страви котлети натуральні підготовлене велике філе курки з кісточкою обравнівают, надають відповідну форму і смажать.
готель меню номерний фонд
Для страви котлети паніровані з курки (куряче філе смажене) в підготовлене розпластане велике філе курки з кісточкою вкладають зачищене маленьке філе, потім загортають краї великого філе і надають виробу відповідну форму. Після цього філе посипають сіллю, змочують у льєзон і панірують у мелених сухарях.
Для страви шніцель з курей (по-міністерськи) підготовлене велике розпластане філе курки зачищають, відрізають кісточку і надають форму шніцеля. Потім посипають сіллю, змочують у льєзон, панірують у пшеничному хлібі (без кірок), нарізаному у вигляді локшини, і смажать. Іноді при обробленні на філе кісточку залишають.
Для страви котлети по-київськи м'якоть підготовленого великого розпластаного філе курки з кісточкою злегка відбивають сапкою і підрізають у двох - трьох місцях сухожилля (якщо вийшли розриви м'яса, то їх закривають тонкими шматочками м'якоті від філе). На середину розпластаного філе кладуть размятое охолоджене вершкове масло, зверху укладають мале зачищене філе і загортають краї великого так, щоб масло було рівномірно покрито м'ясом з усіх боків. Після цього виробу надають форму валика, змочують у льєзон (з додаванням солі) і панірують у мелених сухарях. Потім вдруге змочують у льєзон і ще раз панірують у сухарях. Запаніровані котлети кладуть на металеві листи, посипані сухарями
Аналіз цехи:
Окремої цеху для обробки і виробництва птиці на підприємстві не виділено,
виділена ж тільки окрема дошка, ніж і полку в холодильнику. Обробка цієї продукції відбувається в м'ясо-рибний цеху.
Докладний план цеху див. Додаток 4
Аналіз меню:
Страви з птиці і дичини
Ніжка курчати з фісташками і соусом Порто
Філе індички з скоринкою з пармезану і Пармской шинки з прованським картоплею
Качи...
