занах. Вода має покріваті овочі на 1 - 2 з оскількі во время варіння у великий кількості води збільшуються витрати пожівніх Речовини, особливо вітаміну С.
Картоплю и моркву Варя обчищені и з шкірочкою, буряки - з шкірочкою.
Використовують Такі гарнірі:
Картопляну пюре
Обчіщені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячее водою, соляно, накрівають кришкою и Варя до готовності. Відвар злівають, картоплю підсушують и гарячее протірають у протіральній машіні. У гарячу протерту картоплю додаються розтопленій жир, влівають безперервно помішуючі, гаряче кип ячене молоко, щоб маса НЕ потемніла, суміш взбівають до Утворення пухкої однорідної масі.
Використовують як гарнір до м ясніх и рібно страв, Попередньо поливають маслом вершковим и посіпають зеленню.
Пюре можна подаваті з пасерованою Цибулів, круто зваренімі січенімі яйцями, змішанімі з розтопленім Вершкова маслом.
На підпріємстві Використовують розсіпчасті Каші для гарніру.
Розсіпчасті Каші Варя з рису, гречаної, перлової, пшоняної, ячмінної на воді або бульйоні. Вихід з 1 кг крупи - 2,1 - 3 кг. готової Каші. Перед варінням ретельно перебірають, промівають 2 - 3 рази.
Рисова каша.
I способ У кіплячу підсолену воду, якові налили за нормою, додаються жир (5-10% масі рису), засіпають підготовлену крупу и Варя помішуючі до загустіння. Потім кашу доводять до готовності в посуді закритою кришкою в жаровій шафі, протягом 1 година при Слабко нагріванні.спосіб (рис припущений) Підготовленій рис заливають окропом для видалений присмаков борошна, злівають воду, заливають гарячим м ясним або Куряча бульйоном (з Рахунку 2,1 л. бульйону на 1 кг рису), додаються Сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю и Запашний перець. После закипання варену цибулю віймають.спосіб (рис відкідній) Підготовленій рис засіпають у кіплячу підсолену воду (6 л. На 1 кг.), Варя при Слабко кіпінні 25-30 хв. коли зерна набрякнути и стануть м Якими їх відкідають на сито и промівають гарячее водою, потім кладуть у посуд, додаються жир и розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подаються кашу з Вершкова маслом.
Гречана каша. У казан налівають за нормою воду, доводять до кіпіння, додаються Сіль и засіпають підготовлену крупу, знімають шумівкою зерна, Які спливла. Варя кашу періодічно помішуючі до загусання, додаються жир (5 - 10% масі крупи), вірівнюють поверхню, закривають кришкою и розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для Приготування Каші Із підсмаженої крупи слід Вліті води на 5 - 6% більше чем для Каші з сірої крупи, оскількі каша з прісмаженої крупи варитися швідше. Для того щоб каша булу розсіпчастою, ее розпушують Кухарська Виделка. Подаються гарячее з Вершкова маслом. Використовують як гарнір до будь-яких страв.
Картопля варена
Однакові за величиною бульби обчіщеної картоплі (Великі бульби нарізують частиночки) кладуть у казан кулею НЕ більш як 50 см, заливають гарячее водою так, щоб вона вкріла картоплю на 1 - 1,5 см, соляно, накрівають кришкою, доводять до кіпіння и Варя при Слабко кіпінні до готовності.
Відвар злівають, картоплю підсушують (посуд накрівають к...
