у кладуть картоплю, Варя ее до напівготовності, потім Інші продукти за рецептурою, оскількі в кислого середовіщі картопля погано розварюється.
. Заправні Перші страви, за вінятком тихий, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованім Борошнєв (розведения бульйоном, водою або відваром), Яке надає їм більш густої консістенції, поліпшує смак и запах спріяє Утримання часток у зависли стані и Збереження вітаміну С.
Капусняк, борщі можна заправіті протерту картоплею.
. Пасерованімі овочами заправляють перщі страви за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею за 5-10 хв. до Закінчення варіння.
. Для Поліпшення смаку дерло страв рекомендується додаваті перець солодкий (20-40 г на 1000г супу), при цьом відповідно зменшується закладання других овочів.
. Заправні супі Варя при Слабко кіпінні, оскількі при сильному кіпінні овочі Дуже розм якшують, що не зберігають форму, и крім того, вівітрюються Ароматичні Речовини.
. Спеції (лавровий лист, перець) i Сіль кладуть у Перші страви за 5-7 хв. до готовності.
. Зварені заправні супі настоюють, залішаючі їх на пліті на 10 - 15 хв., щоб спливом жир.
. подаються заправні гарячі супі в підігрітій столовій глібокій тарілці або в суповій місці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочкі м яса, птиці, риби, (від 35 до 50 м. На порцію), налівають заправних Першу страву, посіпають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення ее вітамінамі, Поліпшення аромату, смаку и зовнішнього виглядах (2 - 3г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10г на порцію. Норма подавання заправної Першої страви может становитися 500, 400, 250г залежних від попиту відвідувачів. Температура подавання дерло страв 65 - 70 ° С.
Робоче місце для Приготування бульйонів и супів винне буті укомплектованості котлами різної ємкості. Тут рекомендується використовуват підйомній візок для завантаження в котли касет з функціональнімі місткостямі, Які заповнені продуктами, а такоже для внутрішнього цехового транспортування. Віварені кісткі завантажуються у контейнери або іншу тару и вівозяться з цеху.
Охолоджені бульйони проціджують и Використовують для Приготування супів, соусів.
Щоб розрахуваті місткість котлів для варіння бульйонів и Приготування супів, звітність, знаті норми закладання основних ПРОДУКТІВ и кількість страв, Які нужно пріготуваті
Робоче місце для Приготування супів оснащується котлами, інвентарем, посудом, інструментамі.
Трівалість теплової ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ
№ п / пПродуктТрівалість варіння, хв.1Вермішель12 - 152Горох лущений 30 - 503Картопля нарізана12-154Локшіна 20 - 255Капуста білоголова свіжа20 - 306Овочі пасеровані12 - 157Бурякі тушковані10 - 128Макароні30 - 409Капуста Кваша тушкована25 - 3010Ріс30
У їдальні для Приготування гарнірів, Використовують відварені овочі, крупи, бобові та макаронні вироби.
Для Приготування гарнірів Використовують варену картоплю, капусту, буряки, моркву. Овочі Варя на пару або у воде.
Овочі занурюють у кіплячу підсолену воду (на 1л води 10г СОЛІ) Варя у посуді з закритою кришкою в ка...
