з водою в процесі замісу утворюють досить тендітну просторову структуру, яка є пасткою для газу, що виділяється в процесі бродіння. Здатність клейковини утворювати достатню кількість поперечних зв'язків визначає в'язко-пружні властивості тіста і м'якушки хліба.
B.J. Dobraszczyk у своїй роботі зазначає, що реологічні властивості тіста визначаються вторинною структурою білкової молекули і числом освічених зв'язків, а не хімічною структурою первинних одиниць полімеру, як вважалося раніше.
клейковини білки являють собою тривимірну систему полімерів [40]. Класичний поділ даної системи на гліадин і глютенін засноване на їх здатності розчиняться в спирті і луги [17]. Загальновизнано, що білком клейковини, відповідальним за зміни в якості тіста і хліба є глютенін. Работoй F. MacRitchie, D. Lafiandra показано, що зміст глютеніну пов'язано з відмінностями борошна за силою і якістю готових виробів. Однак, точні молекулярні механізми, відповідальні за цю зміну, все ще залишаються значною мірою не ясними, тому що інформація про молекулярному розмірі та структурі цієї фракції полімеру недоступна звичайним методам дослідження.
Кількість клейковини немаловажний фактор, так само впливає на якість тіста і хліба. Як зазначалося раніше, в процесі випічки відбувається влагообмен між основними складовими тесту і хліба - крохмалем і білком. X. Wang та ін [39] були поставлені досліди по прогріванню паст з різним співвідношенням в них крохмалю і клейковини. Дані, отримані методом ЯМР-спектроскопії показали, що крохмаль у присутності клейковини адсорбує на своїй поверхні значно меншу кількість води. Дослідники пояснили цей факт тим, що при підвищеному вмісті клейковини в системі вміст води доступною зернам крохмалю знижується. Учені так само відзначають, що вміст клейковини впливає на теплоємність і температуру початку клейстеризації крохмалю. Чим вище вміст сирої клейковини, тим більша кількість теплоти необхідно повідомити системі.
В.Я. Черних, М.А. Ширшиков, А.С. Максимов [29] досліджували поведінку реології моделей борошна містять крохмаль і клейковину в різних співвідношеннях. Дослідниками було показано, що при вмісті сухої клейковини більше 80% на поведінку реології водної суспензії модельної суміші набагато сильніше впливали процеси пов'язані з набуханням і денатурацією клейковини, ніж клейстерізаціякрахмала. При вмісті клейковини більше 40% відбувається розшарування системи і кожен компонент проявляє себе незалежно від іншого, як індивідуальна речовина (з'являється два піки системи). До вмісту клейковини 45% поведінку реології гелю визначається крохмалем, а після 50% домінує клейковина. Органолептичний та фізико-хімічний аналіз хліба показав, що найкращу оцінку отримала проба хліба з вмістом сухої клейковини 20%, що відповідає змісту клейковини білків у пшеничному борошні 15% - 16% і змістом сирої клейковини 45% - 48%.
B.J. Dobraszczyk, вивчаючи реологічні характеристики тіста з борошна з різними хлібопекарськими властивостями в ході випічки, виміряв напруги, що виникають при тепловому розширенні газів у стінках пор. Їм показано, що максимальна напруга досягається в інтервалі температур від 25 ° C до 60 ° C. Тестові заготовки з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями мали меншу напругу в стінках пір, а стабільність газових осередків досягалася вже при температурі 45 ° C - 50 ° C. Тоді, як дл...
