великий обсяг приготування. Суп, зварений у порівняно невеликому обсязі - не більше 10 літрів - буде смачніше, ніж зварена в більшому обсязі.
Збалансованість кількості рідини і гущі. Для різних супів вона різна, важливо інше: це кількість рідини повинна бути взято відразу ж, з урахуванням википання. Додавати воду в суп або відливати з супу в процесі приготування не можна.
Закладка продуктів в суп з урахуванням часу їх приготування. Кожен продукт в супі не повинен втратити повністю свій смак, разом з тим кожен компонент повинен бути доварити і вписатися в загальну композицію.
Постійний контроль варіння. Це означає, що постійно повинна зніматися піна (принаймні, після закладки кожного компонента), контроль кипіння, температури супу, проба.
Своєчасне внесення солі в суп, залежно від його виду. За загальним правилом, суп треба солити тільки в кінці приготування, але не в самому, а так, щоб компоненти супу встигли увібрати в себе достатню кількість солі.
Помірне кипіння супу в процесі приготування. Ще краще, якщо суп під час приготування не кипить, а томиться.
Для оформлення супів необхідно:
· Дотримуватись встановлених форми нарізки продуктів і домагатися, щоб в заправну супі жир був помаранчевого кольору (у тому випадку, якщо до складу супу входить томат-пюре або свіжі помідори);
· Рівномірно розподіляти овочі при розливанні супу;
· Класти сметану в тарілку з супом так, щоб вона мала вигляд білосніжного кружечка, посипаного дрібно рубаною зеленню петрушки або дрібно нашаткованим кропом; до супу можна подавати сметану окремо в соуснику;
· Дотримуватися правил приготування бульйонів, які повинні бути бездоганно прозорими, світло-коричневого відтінку і без жиру, особливо коли бульйон подають в чашках;
Приготування страв з риби і не рибного водного сировини:
а) ознайомлення з рибним цехом, обладнанням, інструментами, інвентарем, правилами безпечної експлуатації технологічного обладнання цеху;
б) освоєння прийомів підготовки риби (дефростация);
в) визначення доброякісності риби органолептичним методом;
г) оволодіння навичками обробки риби з кістковим скелетом;
д) оволодіння навичками обробки риби з хрящовим скелетом;
ж) освоєння прийомів приготування напівфабрикатів з риби для варіння, припускання, смаження різними способами;
з) визначення відходів при обробці риби, виходу напівфабрикатів (робота з нормативною документацією).
і) приготування страв з риби і не рибного водного сировини.
а) ознайомлення з рибним цехом, обладнанням, інструментами, інвентарем, правилами безпечної експлуатації технологічного обладнання цеху;
Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготівельних підприємств. Відповідно до технічних інструкціями передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби, риба спеціального оброблення охолоджена і морожена, риба, нарізна на порції, панірована в сухарях, котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки рибні.
