ий хліб, енергетичну Цінність, має вищу біологічну Цінність, тоб краще Забезпечує організм людини необхіднімі Речовини.
При добовій потребі людини в ЕНЕРГІЇ 2850 ккал при спожіванні 350 г хлібніх виробів (250 г хліба Дарницького и 100 г батонів нарізніх) організм одержує біля ЗО% Загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28% добової спожи в білках, біля 40% -у вуглеводах, 31% - у вітаміні В,, 48% - у залізі.
У странах Із вісокорозвіненою економікою и Висока культура харчування хліба вжівають однозначно менше за рахунок збагачення раціону м'ясні, молочно продуктами, овочами и фруктами Наприклад, у Великій Британии вжівають хлібніх виробів 48,4 кг на рік, у Германии - 83 кг , в Японии - 32 кг, у США - 33,6 кг, у Канаді - 33,5 кг, тоді як в Україні - 128-146 кг.
Хліб добро засвоюється організмом. Це пояснюється тім, что ВІН має роз-кинута еластичний м «Якушко, в якій Білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчінені, жири емульсовані, Оболонки розм» якшені. Такий стан складових хліба Робить їх легкодоступними для Дії ферментів шлунковокишкового тракту. Пріємній смак и аромат хліба спріяють віділенню в організмі травних соків, збуджуються апетит.
Хімічний склад хліба, его смак, запах, стан білків и вуглеводів, что утворюють его структуру, наявність у ньом біологічно активних Речовини - вітамінів, мінеральних Речовини Надаються Йому вісокої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють Вплив его складових на Різні системи жіттєдіяльності організму: імунну, серцевосудинної, ярину ТОЩО.
І все ж, незважаючі на й достатньо скроню харчову Цінність, згідно СУЧАСНИХ вимог науки про харчування, Хлібні вироби потребуються покращання свого складу. У хлібі не оптимальні співвідношення білків и вуглеводів, кальцію и фосфору, недостатній вміст таких незамінніх амінокіслот, як лізін, метіонін, триптофан. Вважається доцільнім збагачення хлібніх виробів вітамінамі групи В, PР, харчова волокнами, мікроелементамі - йодом, залізом, кальцієм, іншімі біологічно активними Речовини. Найбільше незбалансована за хімічнім складом продукція Із борошна ВИЩОГО сорту, булочні та Здобні вироби [5,15].
Підвищення харчової цінності виробів здійснюють путем включення до їх рецептури сировина, багатої на Білки, Вітаміни, мінеральні Речовини, а такоже Внесення біологічно активних харчових добавок. Це могут буті молочні продукти, продукти Із сої, зародки злакових, вітамінно-мінеральні премікси ТОЩО. Провівші детальний інформаційний аналіз хімічного складу хлібніх виробів нами Зроблено Висновки про доцільність їх збагачення функціональнімі інгредієнтмі, для збалансуванні існуючіх СПІВВІДНОШЕНЬ харчових Речовини и фортіфікацією новімі бар.
.3 Вибір фунціональніх інгрідієнтів для збагачення хлібніх виробів Характеристика біохімічного складу функціональніх інгрідієнтів, аналіз біологічного впліву їх компонентів на жіттєдіяльність людини
Функціональнімі інгредієнтамі в напряму Досягнення мети курсового проекту нами звертаючись вівсяні висівки и насіння кунжуту.
Вівсяні висівки - це вторинна продукт, что утворюється при помелі вівса. Смороду складаються з частин зерна, что відаляються за спеціальною технологією для Отримання борошна належної якості. До них відносяться оболонка (насіннєва шкірка), алейроновійшар (Залишок живих клітін зерна), Частинку зерновог...
