адення кальцієвіх солей у кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоюється людським організмом, - це Кальцій молока та різніх молочних ПРОДУКТІВ. У молоці співвідношення фосфорної кислоти и кальцію 3:2, что є почти оптимальним, в тій годину як в хлібі це співвідношення пріблізно 7:1 [15].
Хімічний склад хлібобулочних виробів поклади в основному від сорту борошна, з Якого смороду віготовлені, й рецептури.
Основною ськладової хліба є вуглеводі. їх вміст складає від 40% у хлібі Житнього з шпалерного борошна, до 70% у сухарях. Це крохмаль І продукту его гідролізу - декстрини: оліго-, ахро-і еретродекстріні; моносахариди - глюкоза, фруктоза, пентози, арабіноза, ксилоза, галактоза: дисахариди - сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних ПРОДУКТІВ). Серед вуглеводів є нерозчінні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковіна, пектини, пентозанами. 1 г вуглеводів Забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж ЕНЕРГІЇ.
Білковіх Речовини у хлібі від 6,5 до 11%. Смороду представлені власне білкамі, а такоже продуктами гідролізу білків - поліпептідамі, пептидами, амідамі, амінокіслотамі. Серед амінокіслот є ВСІ незамінні Амінокислоти, что НЕ сінтезуються в організмі людини: валін, ізолейцін, лейцин, лізін, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку Забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал ЕНЕРГІЇ.
До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молочна, оцтова, винна, Яблучне, щавлева, Мурашина. Загальний вміст органічніх кислот у різніх вироб становіть 0,3-1,3%.
Хліб містіть Такі біологічно Активні Речовини, як Вітаміни и мінеральні Речовини. Смороду віконують різнобічні Функції в організмі та Забезпечують его жіттєздатність. Вміст мінеральних Сполука складає від 1,2 до 2,5%.
З макроелементів це Na, К, Са, Mg, Р, S, Cl та Інші. Багатий склад мікроелементів - Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn та Інші.
До складу хліба входити комплекс жіттєво необхідніх вітамінів групи В - тіамін (В,), рібофлавін (В2), а такоже нікотінова кислота (РР), токоферол (Е) та Інші.
Хлібні вироби містять 0,6-1,2% жірів, внесених з Борошнєв. Смороду перед-ставлені трігліцерідамі, насіченімі и ненасіченімі жирними кислотами. Деякі види хліба, а такоже булочні, Здобні, бублічні, сухарні вироби містять однозначно больше жірів (від 3 до 15%, Інколи больше) внаслідок Внесення їх у процесі Приготування тіста. Один грам жірів Забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал ЕНЕРГІЇ.
Окрім Вказаною хімічніх складових хліб містіть комплекс хімічніх Сполука, что утворюються в процесі бродіння тіста и во время его випікання. Це спирти, ефірі, Альдегіди, кетони, меланоїдіні ТОЩО.
Хліб має скроню харчову Цінність. На Відміну Від багатьох других ПРОДУКТІВ, Хлібні вироби здатні Забезпечити організм людини значний кількістю ЕНЕРГІЇ та почти всіма жіттєво необхіднімі Речовини: білкамі, вуглеводамі, вітамінамі, мінеральними Речовини, а булочні та Здобні вироби ще й жирами.
Харчова Цінність хліба поклади від виду І сорту борошна, рецептурних добавок и вологості вироби. Так, енергетична Цінність Здобнов виробів однозначно вища, чем хліба з того ж сорту борошна, что обумовлення вмістом у їх рецептурі цукри, жірів, яєць и однозначно Меншем вологістю, чем вологість хліба. Порівняно з вироби із пшеничного борошна Житній хліб вігідно відрізняється за вмістом незамінніх амінокіслот, мінеральних Речовини, вітамінів. Тому ВІН, маючі нижчих, чем пшеничн...
