окремі штуки. Після охолодження вони стають твердими і крихкими.
Охолоджену карамель загортають у папір або випускають відкритої (без звірятко). Завертку виробляють «в замок» («в хвостик», «в куточок»), коли кінці паперу з обох сторін загинаються, або «вперекрутку», коли кінці паперу з обох сторін закручуються; можна застосовувати при цьому одну або два папери, а також фольгу між ними. Застосовується також загортання карамелі в пачки (тюбики) у вигляді круглих таблеток.
Для відкритої карамелі зазвичай застосовують захисну обробку поверхні - глянцевание, обсипання. При глянцевании на поверхню карамелі наносять жировосковій шар в Дражеровочна котлах або в апаратах для глянцевания безперервної дії; вироби набувають поліровану блискучу поверхню. Обсипання карамелі цукровим піском, какао-порошком і т.п. виробляють в Дражеровочна котлах. Спочатку, при їх обертанні, карамель змочують цукровим сиропом, а потім додають матеріал для обсипання, рівномірно що прилипає при цьому до змоченої поверхні карамелі. Деякі сорти карамелі з начинкою глазурують шоколадом. Відкриту карамель, що не піддається спеціальній обробці, щоб уникнути зволоження і злипання, упаковують в жерстяну або іншу герметично закривається тару. [12]
.5 Вимоги до якості карамелі
Основними органолептичними показниками якості карамелі є: смак і запах; колір; поверхню; форма (табл. 3).
Таблиця 3 - Вимоги до органолептичними показниками карамелі
Найменування показателяХарактеристикаВкус і запахСоответствующіе даному найменуванню, без стороннього присмаку і запаху. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого, згірклого чи іншого неприємного прівкуса.Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого прівкуса.ЦветСвойственний даному найменуванню карамелі.Окраска равномерная.ПоверхностьСухая, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким рісунком.Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на поверхності.Откритая карамель не повинна злипатися в комкі.Для карамелі, виготовленої на форм-загорткових і ротаційно-формуючих машинах, і для карамелі з начинками, перешарованими карамельної масою, допускається неясність малюнка, невеликі тріщини і відколи країв, а для карамелі з начинкою незакрите карамельної оболонкою місце среза.Карамель, глазурована шоколадною глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового і цукрового поседенія.Допускается незначне просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі.В карамелі з морською капустою допускаються включення часток порошку морської капусты.ФормаСоответствующая даному виду виробів без деформації і перекосу шва.Для карамелі, виготовленої на формующе-загорткових машинах, допускається невелика деформація і нерівний зріз.
У карамельних виробах нормуються такі фізико-хімічні показники: вологість, кислотність, редукуючимцукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти. Дані показники повинні відповідати встановленим вимогам (табл.4).
Таблиця 4 - Вимоги до фізико-хімічними показниками ка...
