анжу входять білки 12,7%, жири - 11,5%, вода - 74%. Енергетична цінність 100 г. Меланжу 157 ккал.
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують при розуміли зерна пшениці. Входить в усі види тесту, крім повітряного. Борошно підрозділяється на види, типи і сорти. Вид борошна обумовлений видом переробки зерна. Тип обумовлений її призначенням.
Хімічний склад борошна: вода 14%, білки - 8-11,8%, жирів 0,9-16%, вуглеводів до 74%, клітковини 0,2-1,8%, золи 0 ,5-1, 8%; вітаміни В1, В2, РР., мінеральні речовини - магній., фосфор, калій, кальцій.
Яйце столове - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість.
Яйце складається з трьох основних частин: білка (58%), жовтка (38%) і шкаралупи (11%). Маса курячого яйця найчастіше в межах 40-60г. (Добірне - 65 г; першої категорії - 55 г; другої категорії - 45 г).
Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим пенообразователем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тіста. Об'єм, білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази. Білок яйця в основному складається з води (80-87%) і білкових речовин (11,5-12,4%), в незначних кількостях містить глюкозу, жири, солі, а також ферменти.
Жовток містить велику кількість цінних поживних речовин: жиру до 22,8%, білкових речовин до 15,8%. До складу жовтка входить цінна речовина лецитин, а також глюкоза, солі, фарбувальні речовини, вітаміни, ферменти. Води в жовтку 46-54%.
Ванілін - синтетичний продукт, що представляє собою білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом.
Цукор - білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків.
Есенції харчові - розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин у воді або спирті.
Ізюм - сушений виноград без кісточок.
Алгоритм трудових дій кондитера з приготування кексу
З маслянго бісквіта з родзинками
Виконання підготовчих робіт
· привести свій зовнішній вигляд у відповідність до вимог охорони праці і вимогами дрес-коду (одяг спеціальний, чиста, волосся прибрані під головний убір; руки ретельно вимиті; прикраси зняті);
· перевірити наявність інвентарю та інструментів;
· розмістити інвентар;
· перевірити справність обладнання;
· відрегулювати ваги ВНЦ - 10;
· протерти обладнання та інвентар від пилу.
Приймання сировини за кількістю та якістю
Отримати і перевірити правильність оформлення вимоги до комори, відповідно до накладної;
Підрахувати кількість товарних місць.
· визначити кількість (масу брутто) надійшов товару
· визначити вагу тари, масу нетто товару і порівняйте отриманий вага нетто з вагою зазначеним у документі (значення повинні збігатися).
Перевірити стан тари...
