им цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а так само виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікають кондитерські борошняні вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки) та інші гарніри для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних умов і вироблятися за технологічними картами, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування .
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1 - 2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площі плити повинна бути менше в 45 - 50 разів площі підлоги.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і не механічним: плитами, жарочні шафи, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а так само виробничими столами і стелажами.
2. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ кекс із масляного бісквіту з родзинками
2.1 Вибір рецептури кондитерського виробу
Витрата продуктів для приготування кексу з масленого бісквіта з родзинками в таблиці 5.
Таблиця 5 - Рецептура кексу «Столичний» (штучний)
Найменування сирьяМассаМассаМука2339233, 9Сахар-песок1755175, 5Масло сливочное1754175,4Меланж1404140,4Изюм1754175,4Соль70,7Эссенция70,7Аммоний углекіслий70, 7Сахарная пудра828, 2Виход100 шт. по 75г.10 шт. по 75г.
2.2 Розрахунок калькуляції кондитерського виробу
Розрахунок продажної ціни торта кексу з масляного бісквіта з родзинками представлені в додаток Б.
2.3 Характеристика основних продуктів і додаткових інгредієнтів
Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5 білків, 0,9 вуглеводів, 0,1 золи, від 16 до 20% вологи. Енергетична цінність 100г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34оС, що обумовлює його високу засвоюваність на 96-98%. До складу олії входять цінні поліненасичені жирні кислоти і малонасичені стеаринової кислоти. У маслі містяться лецитин, холестерин, мінеральні речовини - калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, вітаміни А, В2, Е, D, які надають йому високу біологічну цінність.
Меланж - являє собою суміш білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в жерстяних банках при температурі від - 18 до - 250С. До складу мел...
