после теплової ОБРОБКИ Використовують для начинок, а такоже для посіпань и прикраси виробів.
Ананаси свіжі и консервовані Використовують для прикраси тістечок и тортів. У ананаса зрізають верхню и нижню частині, відаляють шкірку и Жорсткий серцевину, потім ананас нарізують кільцямі, Які розрізають на шматки.
апельсини, мандарини и лимон (цітрусові) покріті ароматних шкіркою - цедрою, яка широко застосовується в кондитерський ВИРОБНИЦТВІ для ароматізації виробів. Знімається цедра спеціальною машинкою або уручну помощью терки.
Апельсини и мандарини после ретельного Очищення розділяють на часточки и Використовують для прикраси тортів и тістечок.
Сік лімонів вжівається для підкіслення начинок, помад, промочок, кремів.
Виноград або вишні - одна з кращих прикрас кондитерських виробів; ЯКЩО вишні Використовують для начинок, то з них заздалегідь відаляють кісточкі.
Груші з ніжною и ароматно м'якоттю розрізають і потім Використовують для оформлення виробів. З груш, что добро розварюються, готують повидло и джем, а з что погано розварюються - варені І цукати. Серцевину з груш відаляють помощью спеціальної металевої віїмкі.
Патока
Це безколірна або ясно-жовта тягуча, густа Рідина, отримай путем зцукрення Крохмаль у прісутності кислот. Використовують патоку при пріготуванні помади и додаються в цукрові сиропи, что оберігає їх від зацукрювання. Патока, введена в тісто, затрімує процес черствіння готових виробів.
Зберігають патоку в дерев «яних або металевих бочках при температурі 8-12 ° c. Перед Використання ее нагрівають до 40-50 ° c для Зменшення в »язкості и проціджують через сито з вічкамі 2 мм.
Віноградні вина и коньяк
Застосовуються для ароматізації кремів, желе и промочок. Використовують вина їдальні, кріплені, ароматізовані. Вина повінні мати властівій ним аромат, смак и колір, що не допускається наявність облогу або муті, стороннього присмаков и запаху. При дозуванні звітність, враховуваті фортецю вина. Вина поступають на ПІДПРИЄМСТВА в пляшках и зберігаються при 10-15 ° c.
Какао-порошок
Покращує смак виробів, а деякі оберігають від зацукрювання (кислоти).
Какао-порошок отримуються путем подрібнення и часткового знежірення какао-бобів. Порошок містіть жиру 14%, вологість НЕ больше 7.5%, володіє характерними для какао смаком и ароматом. Застосовується при пріготуванні тіста и кремів.
Шафран
Прянощі и одночасно харчовий фарбників - тічінкі Квіток сімейства крокусових (Справжній шафран) або тічінкі Квіток Чорнобривців (помилковості, або імеретінській шафран)
Часто под вигляд шафрану продаються просто вісушені оранжево-червоні квіти.
Справжній шафран вікорістовується в Надзвичайно невеликих дозах - б або не больше 4-6 тічінок в Перші и другі страви, розраховані на 3-5 мужчина, або у вігляді водного або спиртного настою в тісто (1/2 чайної ложки настою). Імеретінській шафран, віконуючій позбав роль харчових фарбників, застосовується як звічайні пряні трави.
Батьківщина, ймовірно, Мала Азія. Тепер шафран куль...
