дить завдяки впровадженню у виробництво найсучасніших технологій. М'який сорт Кенія АА з високогір'я Кіліманджаро, що відрізняється високою кислотністю, прекрасно підходить для приготування сумішей, надаючи їм чудовий аромат і специфічний хлібний відтінок.
Там же, на схилах, культивується і різновид Танзанія АА, що володіє подібним букетом, але меншою кислотністю і поліпшеними якостями. Обробка зерен цього виду здійснюється вологим способом.
Що стосується продукції з Уганди, то вона характеризується найбільш високим вмістом кофеїну з усіх африканських сортів, проте має слабо виражений запах і різкий, неприємний смак.
.3 Формування якості кави в процесі виробництва
Виробництво кави.
Збір врожаю. Урожай можна збирати 2 способами: вручну (для високоцінних сортів) і механізованим способом (для кави низької якості).
Обробка кавових зерен:
Очищення зерен. На даному етапі обробки здійснюється продування кавових зерен. Для цього застосовують машини, що дозволяють видалити пил, землю, каміння та інші домішки. Після продувки зерно направляють на магнітну чистку, щоб видалити всі металеві крихти, які могли потрапити в кавові зерна з металевих машин в результаті попередніх обробок. Після магнітної чистки зерна очищають від оболонок, а потім полірують їх.
Подальша обробка проводиться двома методами:
Сухий метод почав застосовуватися ще в глибоку давнину, тому він більш примітивний і для нього не потрібно спеціальне дороге обладнання. Зерна просто розсипають на сонці і сушать протягом приблизно двох тижнів, періодично добре перемішуючи і закриваючи на ніч, щоб уберегти від вологи. Після того, як м'якоть повністю висихає і набуває темно-коричневий кольт, її очищають, а зерна відбирають і сортують за розміром. В даний час цей спосіб найбільш широко застосовується переважно в Бразилії, Ефіопії і Ємені для масового виробництва кави більш низької якості, і обробку з його допомогою проходять три п'ятих усього обсягу зібраного сировини.
Волога обробка тобто промитий кави:
· Частка;
· Розбухання;
· Видалення м'якоті плодів;
· Ферментація;
· Промивання;
· Сушка;
· Зняття лушпиння.
Більш трудомісткий і дорогий вологий метод, навпаки, служить для отримання першокласного продукту з яскраво вираженим, насиченим ароматом. Для його використання потрібна велика кількість води і спеціальні млини для відділення м'якоті, через які плоди кавового дерева необхідно пропустити вже в перші шість годин після збору - тоді результат буде найкращим, і цінителі зможуть пізніше насолодитися чудовим напоєм.
Суха обробка кави тобто НЕ промитий кави:
· Сортування і просіювання;
· Сушка;
· Видалення м'якоті;
· Чистка.
Первинна обробка зерен проходить заключний етап на фабриках, де здійснюється сортування та відбір. Потім різні види кави перемішуються і піддаються легкої або сильної обжарюванні при температурі від 205 до 250 °...
