очищення від частинок казеїну, знежірення, пастерізація и охолодження, фасування, маркування, пакування.
2.3 Опис технологічного процеса
Технологія виробництва сиру кисломолочного «Селянське»
Сір кисломолочний - це білковій продукт, Який виготовляють сквашування Пастеризоване молока заквашувальних препаратами Із! застосування способів кіслотної, кислотно-січужної або термокіслотної коагуляції Білка.
Механізовану автоматизоване лінію, что оброблює Сирно згустку в потоці Я9-ОПТ потужністю по молоку 2500 та 5000 л / рік застосовують для виробництва сиру кисломолочного напівжірного, селянського та знежіреного. Згусток отримуються путем кіслотної коагуляції білків молока сквашування его чистими культурами молочнокислих бактерій.
При прійманні молока спочатку проводять інспекцію тари - перевіряють ее чистоту й цілісність пломб, правільність наповнення, наявність гумових кілець под кришками фляг. Шкірні партію молока после приймання перемішують и відбірають Із неї пробу для визначення температури, Густиня, кіслотності, групи чистоти, масових часток жиру и сухих Речовини та других Показників згідно з Вимогами до закупівельного молока.
принципова технологічна схема виробництва сиру кисломолочного «Селянське» 5%.
Молочну сировину очищують на сепараторах-молокоочісніках (1-3). Молоко, відібране за якістю й очищене доохолоджують на пластинчастого охолоджувачі (1-4). Потім молоко Направляється у вертикальний резервуар для Тимчасового Резервування (1-5). Нормалізацію молока проводять проводять за масів частко жиру з урахуванням масової Частки Білка на сепараторі-нормалізаторі (2-9). Нормалізовану молочну суміш направляються у пастерізаційно-охолоджувальну установку (2-7), де вона нагрівається до температури гомогенізації 60 ± 5? З та Направляється в гомогенізатор клапанного типу в якому проводитиметься подрібнення жирових кульок (2-10). Тиск гомогенізації 7,5-2,5 МПа. Нормалізоване, гомогенізоване молоко пастерізують при температурі 78 ± 2 ° С з вітрімкою 20-30 с або 90 ± 2 ° С з вітрімкою 10-20 з і охолоджують до температури заквашування 24 ... 28 ° С у літній Период и 26 ... 30 ° С у зимовий.
охолодженя до температури заквашування молоко поступає в резервуар для сквашування (3-11), в Який вноситися закваска у кількості 1-10% від масі молока. Заквашене молоко ретельно перемішують и залішають у спокої НЕ больше, чем на 10 годин для сквашування. Процес вважається закінченім при тітрованій кіслотності згустку 70 ... 90 ° Т для сиру кисломолочного селянського. Готовий згусток перемішують ПРОТЯГ 2 ... 5 хв. и Гвинтове насосом подаються у Трубчатую Теплообмінник (3-13), что Складається з підігрівача, вітрімувача и охолоджувача.
У підігрівачі згусток підігрівають до температури 46 ... 52 ° С. Підігрівання здійснюють ПРОТЯГ 2 ... 2,5 хв. водою з температурою 70 ... 90 ° С, что ціркулює в міжстінному просторі. З підігрівача згусток подаються у вітрімувач на 1 ... 1,5 хв., Потім в охолоджувач, де ВІН охолоджується до температури 30 ... 40 ° С. Потім продукт поступає на двоціліндровій зневоджувач (3-14), обтягнутій фільтруючою тканини, Який обертається з частотою 1 хв. Регулювання вмісту Волога в сирі кисломолочному здійснюють зміною кута нахилится барабана зневоджувача або зміною температури під...
