о 15% білкових речовин фаршу. У процесі сушіння відбувається гідроліз білків, в 2 рази збільшується кількість вільних амінокислот. У кінцевому рахунку утвориться однорідна, монолітна структура продукту з хорошою зв'язком частинок.
У процесі опади, копчення і сушіння жирові частинки зв'язуються з подрібненою м'язовою тканиною в єдину щільну масу. Втрати вологи при сушінні супроводжуються зменшенням відстані між групами м'язових волокон і окремими волокнами, а також скороченням діаметра волокон. Швидкість і ступінь видалення вологи і усадка м'язових волокон вище для попередньо звареного м'яса, ніж для сирого. Біохімічні зміни продукту супроводжуються зрушенням величини pH середовища в кислу сторону; до кінця сушки величина pH знижується до 5.2-5.6. Це гальмує розвиток гнильної мікрофлори.
Значне скорочення тривалості процесу сушіння ковбас при збереженні якості продукту отримано зневодненням шроту м'яса сублімацією. Протягом 2 год із сировини видаляється 20% води. Сировина після попереднього зневоднення направляють на подрібнення.
При осаді і сушці сирокопчених ковбас можливо ослизнение поверхні батонів, зокрема при підвищеній температурі, вологості і відсутності циркуляції повітря. При цьому з'являється зморшкуватість поверхні батонів. Попередження ослизнення досягається при підсушуванні батонів, тобто створенні умов, при яких волога з поверхні швидко випаровується. Відповідно із зарубіжним досвідом рекомендується протягом перших трьох днів видаляти з ковбаси 5% води. Поява при сушінні осаду солі або нальоту на поверхні батона погіршує товарний вигляд сирокопчених ковбас.
Одним із головних чинників формування органолептичних показників сирокопчених ковбас є мікробіологічні процеси. Поліпшення смакових і ароматичних властивостей копчених ковбас досягається за допомогою спрямованого використання мікрофлори. У ряді країн для поліпшення смакових властивостей та інтенсифікації процесу застосовують бактеріальні культури в замороженому і сухому вигляді, зокрема лиофилизированном вигляді. Застосування бактеріальних культур в ковбасному виробництві створює можливість випуску нового типу ковбас, що володіють більш високою біологічною цінністю, і виробництва продуктів з різними видозмінами смаку і аромату. Бактеріальні культури повинні пригнічувати розвиток небажаної мікрофлори і продукувати речовини, що позитивно впливають на аромат і смак продукту.
Введені в сирокопчені ковбаси молочнокислі бактерії є постачальником протеолітичних ферментів. Зброджуючи цукру, вони створюють умови для більш інтенсивного розвитку ферментативних реакцій, обумовлених тканинними ферментами. Відібрано штами молочнокислих бактерій, здатні продукувати молочну кислоту, летючі жирні кислоти, карбонільні з'єднання, амінокислоти.
Встановлено, що причиною утворення специфічного смаку сирокопчених ковбас є також додаються в фарш вуглеводи, зокрема не тільки продукти їх бродіння, але й інші фізіологічно активні сполуки. Без додавання вуглеводів не отримані сирокопчені ковбаси з гарними смаковими властивостями. Найкращими смаковими властивостями володіли сирокопчені ковбаси, в фарш яких додавали вуглеводи з великою молекулярною масою, в них містилося також більше проміжних і кінцевих продуктів бродіння вуглеводів. Чим більше маса молекули, тим пізніше наступає основний період накопичення продуктів фер...
