д наповнювача під час дозрівання продукту. Волого-, паро-газопроникність оболонки сприяє вирішенню таких завдань при виробництві сирокопчених ковбас: активізації руху вільної вологи; формуванню капілярно-пористої структури фаршу, що забезпечує необхідну консистенцію сирокопчених ковбас; А регулювання ступеня усадки капілярів при їх зневодненні, а також самоусадкі фаршу і оболонки;
інтенсифікації процесів нагріву і копчення, зниженню витрат за рахунок економії електроенергії.
Здатність білкової ковбасної оболонки до термоусадки і її самоусадка дозволяють зберегти форму виробів при охолодженні і зберіганні, виключаючи утворення пустот, зморшок, здуття і жирових набряків в батоні.
Стійкість даної оболонки до дії мікроорганізмів і зростанню цвілевих грибів, обумовлена ??спеціальної бактериостатической обробкою, значно знижує ризик виникнення цвілі на поверхні ковбасних батонів і захищає від можливого псування продукту.
Здатність біополімеру колагену до поверхневої адсорбції смако-ароматичних речовин дозволяє створювати смак і аромат ковбасних виробів, зберігати якість протягом усього терміну зберігання сирокопчених і сиров'ялених ковбас. Явище поверхневої адсорбції коллагенового волокна сприяє вирішенню наступних технологічних завдань:
уловлювання і кумуляція коптильних речовин на всій поверхні батона;
регулювання порогової концентрації кетонів, альдегідів та інших карбонільних сполук, які обумовлюють наявність специфічного смаку сирокопчених ковбас.
Серед вискозно-армованих оболонок для виробництва сирокопчених ковбас широкого поширення набули фіброузні оболонки Тіпак (Бельгія):
У Fibrous Standart - стандартна, паро-і газо-влагопроніцаемая універсальна оболонка використовувана для всіх видів ковбас. У Fibrous XL полегшена більшою мірою паро-і газо-влагопроніцаемая оболонка для всіх видів ковбас. Полегшені оболонки відрізняються від стандартних товщиною, володіючи рівноцінної міцністю.
Оболонки Fibrous Standart і Fibrous XL випускають таких типів:
Fibro HP-L з підвищеною легкознімними (слабка адгезія до фаршу), використовується для ковбас з подальшою нарізкою і вакуумною упаковкою;
? Fibrous Securex HP-H - з підвищеною адгезією до фаршу, застосовується для виробництва разнообразнихсухіх і сирокопчених ковбас.
Оболонка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) більш ефективна для виробництва дорогих сирокопчених ковбас. Дана оболонка відрізняється наступними споживчими властивостями: з забезпечує можливість шприцевания і кліпсування на всіх типах обладнання: ручному, по?? Уавтоматіческом, автоматичному, де задані міцність і еластичність оболонки істотно скорочують число розривів оболонки, втрати кліпс, сировини, і, як наслідок, підвищують продуктивність праці;
дає можливість шприцевания подмороженного фаршу з температурою до мінус 5 ° С; забезпечує підвищену фарші-ємність, що скорочує витрату оболонки (середня витрата оболонки Fibrous Standart калібру 45/48 мм на 1000 кг продукції, при масі батона 470 г складає 700-720 м); володіє відмінними характеристиками по усадці (до 11% в поздовжньому і поперечному напрямках);
зберігає стабільність діаметру ковбас, що в свою чергу дає рівномірну і добре керовану термічну їх обробку і дозрівання;
сприяє формуванню бажаного аромату і кольору продукту при копченні; забарвлення оболонок яскрава, близька за кольором до...
