Кутізін (тип 014 і 014V) - Чехія; Білкозин (тип СК) - Росія; І Натурино (тип R2 і R2L) - Німеччина; 1 Колларін (тип GVF і GBV) - Швеція.
Дані ковбасні оболонки володіють комплексом споживчих властивостей, обумовлених наявністю в їх складі тваринного білка колагену, новою технологією їх виготовлення і мають ряд відмінних від традиційних оболонок фізико-хімічних властивостей.
Особливості хімічного складу та технології виробництва даних оболонок дозволили сформувати комплекс споживчих властивостей. Формування якості сирокопчених ковбас, що випускаються в функціональних білкових оболонках, багато в чому визначається їх фізико-хімічними властивостями і характеристиками білка колагену.
Як відомо, природне походження оболонки оболонки і екологічна чистота коллагенсодержащего сировини, використовуваного в якості основного матеріалу, позитивно впливають на органолептичні показники готової продукції. Це дозволяє використовувати її для виготовлення функціональних продуктів харчування, що вкрай важливо і актуально на сучасному етапі реалізації «Державної політики в області здорового харчування населення Росії».
Властивості білкової оболонки визначаються не хімічним складом колагену, а його молекулярною структурою. Так, наприклад, його первинна структура забезпечує розташування амінокислотних залишків в поліпептидних ланцюгах, з яких амидная функціональна група впливає на влагопроницаемость, що буде обумовлювати зміну вологості сирокопчених ковбас в процесі сушіння.
Розглядаючи відмінні властивості нового покоління функціональних оболонок, слід зазначити, що оболонка Кутізін (тип 014) має підвищену, у порівнянні з традиційною оболонкою (тип SPR), влагопроницаемостью. Це, насамперед, забезпечується за рахунок збільшення енергії зв'язку молекул води з полярними групами колоїдних частинок, що викликає значну усадку продукції і оболонки, характерну для формування зовнішнього вигляду сиров'ялених і сирокопчених ковбас. Висока влагопроницаемость також сприяє інтенсифікації процесів сушіння і дозрівання ковбасних виробів.
Висока еластичність, гнучкість і розтяжність оболонок Кутізін (тип 014 і 014V) дозволяє їм адаптуватися до умов кліпсування при використанні подмороженного фаршу (температурою мінус 2-4 ° С). Що, в свою чергу, зумовлено використанням різного за ступенем подрібнення м'ясної сировини, з метою регулювання динаміки зміни маси сирокопчених ковбас і формування їхнього традиційного малюнка.
Заданий показник концентрації гідроксильних іонів і досягнення необхідного порога кислотності даних оболонок (рН 2,2-2,4) сприяє вирішенню наступних технологічних завдань при виробництві сирокопчених ковбас:
часткове зниження рН фаршу в периферійній частині батона;
підтримання технологічного процесу в інтервалі ізоелектричної точки білків м'яса; зниження влагосвязивающей здатності білків м'яса і регулювання рівня Вологозв'язуючий здатності фаршу; регулювання динаміки зміни Aw (активності води) в системі оболонка-продукт;
? релаксація зростання грамнегативних мікроорганізмів;
накопичення молочної кислоти; активізація діяльності стартових культур.
Висока паро-, газопроникність функціональної білкової оболонки для сирокопчених ковбас, сприяє активному «диханню» оболонки, в результаті чого вона не відстає ві...
