"justify"> Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: відповідає рібі, тушкованої в томаті з овочами,
Консістенція: золотисто-коричневий скорінка відповідно готовій рібі, однорідна, в'язка, без грудок.
Запах та смак: запах властівій рібі, тушкованої в томаті з овочами, запахи властіві ніжному аромату сметаною, томата, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх прісмаків и запахів.
Мікробіологічні показатели готової ПРОДУКЦІЇ
Кількість мезофільніх аеробних и факультативно анаеробних міфкроорганізмів, КУО r НЕ більшеКількість ПРОДУКТІВ, г в якіх НЕ допускаєтьсяБГКП (колі форми) Зол стафілококПатогенні мікроорганізмів т.ч сальмонели 5 * 10 (2) 1,01,025
Харчова та енергетична Цінність страви
Білки: 17,88
Жірі: 14,24
Вуглеводі: 9,74
Енергетична Цінність: 83.88
Малюнок 2.3. Технологічна схема виробництва страви Соус сметану
Рисунок 2.4. Технологічна схема виробництва страви Окунь тушкування »
Аналіз рецептурного складу продукту аналога.
Назва продуктуРецептурні компоненти основніЗа функціональнім прізначеннямЗа вмістомБНОкунь морськійГоловній компонент, Забезпечує харчову та енергетичну цінність6461ВодаДопоміжній компонент Забезпечує харчову та енергетичну Цінність, джерело вуглеводів29.71919Масло росліннеДопоміжній компонент55МоркваСмаковій компонент, Забезпечує калієм 2318ЦібуляДопоміжній компонент Забезпечує харчову та енергетичну цінність17, 514Томатне пюреСмаковій компонент1010ЦукорСмаковій Компонент22Лавровій лістСмаковій Компонент2.270, 10,1 СільОдін з Головня компонентів, збільшує харчову та біологічну цінність33
Таблиця - Характеристика підсістем
позначення підсістеміНайменування підсістеміМета Функціонування підсістеміАОтрімання готового страви 1. «Окунь тушкування» 3. »Овочі, морква та цибуля» 4. »Соус сметаною» Отримання кінцевого кулінарного продукту Із заданими властівостямі за рахунок реалізації функціанально - технологічних властівостей ПРОДУКТІВ з метою ее подальшої реалізації в ЗРГВПолучення н / ф 1. «овочі» 2. «Соус» Отримання п / ф, что доведень до стану кулінарної готовності, Формування органолептичних показніківС1Отрімання н/ф- «Окунь морський Філе» «Вода» «Морква »« Цибуля »« томатне пюре »« Масло Рослин »« Цукор »« Лавровий лист »« Сіль »Підготовка сировина для Подальшого кулінарного Використання, С2Одержання н / ф - для» Білий соус »Підготовка сировина для далі термообробка и кулінарного Використання
2.3 Визначення крітеріїв якості готової ПРОДУКЦІЇ
Якість готових Рибне страв оцінюють за Наступний Показники: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду ОБРОБКИ прийнятя в калькуляції, правільність оброблення риби, правільність нарізкі порціонніх шматків, стан панірування (для смаженню страв), ступінь готовності, консістенція, ЗАХІД, смак, оформлення блюда. Найсуворішім чином повінні Дотримуватись встановлені Терміни реалізації та санітарні правила Приготування та відпуску страв.
Відомо, что в м'ясі риби между вмістом білків, та жірів и води існує звор...
