ним з цибулею і корнішонами.
Шніцелі подають зі складним гарніром або смаженою картоплею і поливають маслом.
Зрази відпускають з розсипчастою гречаною кашею і поливають маслом або підливають збоку червоний соус.
Тефтели відпускають з припущені рисом, з розсипчастою гречаною кашею, з картопляним пюре і соусом, в якому вони гасилися.
Рулет нарізують по одному-два шматки на порцію, поливають маслом або збоку підливають червоний соус.
Натуральну рубку готують таким чином: котлетне м'ясо нарізають на шматки і подрібнюють на м'ясорубці, вводять нарізану кубиками шпик або сало, воду, сіль, перець і добре перемішують. З натуральної рубки готують біфштекси, шніцелі, люля-кебаб, фрикадельки і фарш для страв з овочів.
біфштекс надають круглу приплющену форму товщиною 1,5-2 см, обсмажують основним способом і доводять до готовності в духовці.
Люля-кебаб готують з баранини. Рубку маринують, надають виробу форму валика, надягають на шпажку і смажать на відкритому вогні.
З натуральної рубки без сала, але з додаванням сирих яєць готують фрикадельки, які служать гарніром до перших страв.
Біфштекс рубаний відпускають так само, як біфштекс натуральний, люля-кебаб - як шашлик кавказький.
1.3 Обробка і приготування овочів
1.3.1 Варка овочів
Для варіння можна використовувати всі овочі. Їх варять у воді або на пару. Овочі (крім коренеплодів і зеленого горошку) обробляють, закладають у казан з киплячою підсоленою водою так, щоб вони були повністю покриті водою, і варять при слабкому кипінні, закривши кришкою. Коренеплоди і зелений горошок варять без солі, так як сіль подовжує процес розварювання і надає овочам неприємний смак, особливо буряках.
Зелені овочі (стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, артишоки) для збереження кольору варять у великій кількості бурнокіпящей водою (3-4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою. Свіжозаморожені овочі закладають у киплячу воду, не розморожуючи.
Відварені овочі використовують як гарнірів до м'ясних і рибних страв, як самостійні страви (капуста відварна під сухарним соусом, спаржа під соусом голландським та ін), а також для приготування Інших страв з овочів, наприклад котлет , запіканок, крокетов та ін
1.3.2 припускании овочів
Припускають моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, шпинат, щавель та інші овочі.
Коренеплоди нарізають кубиками, соломкою, укладають у сотейник шаром не більше 20 см, додають бульйон або воду (15-20% маси овочів), вершкове масло і припускають в посуді із закритою кришкою. Якщо до кінця пріпусканія залишилося багато рідини, то її зливають і окремо уварюють, а потім з'єднують з готовими овочами.
Капусту білокачанну нарізують великими часточками разом з качаном або згортають у вигляді качанчики з окремих листів, попередньо відварених, колір ную капусту припускають качанчика.
Гарбуз і кабачки нарізають великими шматками, укладають в один ряд, підливають рідина, солять і припускають.
Огірки солоні очищають від шкірки і насіння, нарізають ромбиками ...
