і припускають.
Припущені овочі заправляють маслом або молочним соусом і використовують як самостійне блюдо як гарнір. З припущених овочів Наготовлюючиють котлети та інші вироби.
1.3.3 Жарка овочів
Овочі смажать сирими і вареними, з невеликою кількістю жиру (основним способом) або у фритюрі. Сирими можна смажити картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, ріпчаста цибуля, помідори. Протопектин цих овочів малоустойчив, а овочі містять достатню кількість вологи для його гідролізу. Тому за час утворення на їх поверхні скоринки овочі досягають повної кулінарної готовності.
Підготовлені для смаження овочі нарізають кружечками, брусочками, часточками залежно від вид овочів.
При смаженні з невеликою кількістю жиру (основним способом) підготовлений продукт кладуть у посуд (сковороди, сотейники, листи) з добре розігрітий жиром (150-160 ° С) і смажать на плиті, перевертаючи до появи колера . Іноді овочі дожарівают в духовці.
При смаженні основним способом беруть жиру 5-10% маси обсмажуваних продуктів. Овочі краще смажити на топленому маслі, на свинячому і яловичому салі, рослинному маслі; комбіжири і надають овочевих страв неприємний присмак.
При смаженні у фритюрі кількість жиру має у 8 разів перевищувати кількість обжарюваного продукта.Для смаження у фритюрі використовують фритюрниці, електросковороди і на плитную посуд з бортом 25 см. Жир нагрівають до температури 170-180 ° С. Чи не паніровані вироби (картопля), зелень обсушують чистою тканиною. Занурення в розігрітий жир продуктів з вологою поверхнею призводить до розбризкування і вспениванию жиру. Овочі занурюють у жир безпосередньо або в металевій сітці. Для запобігання злипання і нерівномірного прожарювання картопля періодично перемішують, інші продукти в міру утворення колера перевертають металевою лопаткою. Обсмажені вироби виймають шумівкою і відкидають на друшляк, гуркіт або сито для стікання зайвого жиру. Картопля, крупно нарізаний, дожарівают в духовці.
1.3.4 Гасіння овочів
Гасять картопля, коренеплоди, свіжу і квашену білокачанну капусту та інші овочі. Призначену для гасіння капусту шаткують соломкою, а для рагу нарізають шашечками. Картопля, морква, ріпу, брукву і білі коріння нарізають часточками або кубиками і обсмажують. Без попередньої теплової обробки гасять капусту і помідори.
Овочі тушкують у бульйоні або соусі (червоному, томатному, сметанному) з додаванням цибулі, ароматичних коріння, томатного пюре, спецій, солі і цукру протягом 20-25 хв. Капусту тушкують близько 1 ч.
Як правило, продукти заливають рідиною на '/ з або 1/2 їх висоти. Кількість рідини залежить від жорсткості і вологості продукту.
Тушковані овочі подають як самостійне блюдо або використовують як гарнір до м'ясних страв.
1.3.5 Запікання овочів
Запікають овочі, найчастіше попередньо піддані тепловій обробці. Виняток становлять баклажани і помідори, які запікають сирими.
Запікають овочі нефаршірованнимі (капуста цвітна відварна, картопля смажена або відвареної, кабачки смажені), фаршированими (перець солодкий, баклажани, голубці, помідори, кабачки), подрібненими або протертими (рулети, запіка...
