оходження амінокислот було встановлено шляхом дослідження меду, виробленого бджолами, яким згодовували чистий розчин сахарози. У цих випадках було виключено попадання бджолам протеїнів. Аналіз такого меду показав, що в ньому містяться майже всі амінокислоти, за винятком цистеїну і триптофану. Ці дослідження дозволяють зробити висновок, що амінокислоти, знайдені в цукровому меді, секретуються в організмі бджоли.
Встановлено також певне співвідношення між амінокислотами в меді і нектарі, з якого був отриманий мед.
Важливим джерелом амінокислот і білка, що надходять в мед, є пилок, в якій міститься велика кількість протеїнів.
Амінокислоти мають здатність з'єднуватися з цукрами меду, утворюючи темнофарбовані сполуки - Меланоїдіни. Освіта цих сполук йде набагато швидше при високій температурі. Отже, потемніння меду при нагріванні (карамелизация) і при довгому зберіганні відбувається поряд з іншими причинами в результаті наявності в ньому амінокислот.
Вітаміни містяться в меді в невеликій кількості. Найчастіше в ньому знаходять нікотинову та пантотенову кислоти, піридоксин (B6), рибофлавін (В2), тіамін (В1), біотин, фолієву і аскорбінову кислоту (вітамін С). У різних медах міститься неоднакова кількість вітамінів. Зміст їх залежить від джерела отримання меду і числа пилкових зерен в цьому продукті. До джерел вітамінів у меді відносяться пилок і нектар.
Ферменти є біологічними каталізаторами, прискорюють численні реакції розпаду і синтезу.
У меді містяться инвертаза, діастаза, каталаза, ліпаза та ін Інвертаза розкладає, інвертує сахарозу. Для гідролізу мальтози служить фермент мальтаза. крохмалю диастаза або амілаза. Глюкооксідаза окисляє глюкозу і т. д. Ферменти меду залежно від процесу, який вони каталізують, можна поділити на гідролази, лігази і поліази. (1,4,5)
Окислювально-відновні ферменти меду представлені каталазой, яка має рослинне походження. З інших ферментів в меді знаходять пероксидазу, ліпазу, протеазу.
Нагрівання меду в процесі його переробки часто супроводжується втратою або зниженням його ферментативної активності, яка визначається за активністю ферменту діастази - диастазное числу.
Барвні і ароматні вeщecтвa в меді містяться в невеликій кількості. Однак вони значною мірою визначають смакові та товарні якості меду. Склад фарбувальних і ароматичних речовин меду залежить головним чином від його ботанічного походження. На думку деяких дослідників, фарбувальні речовини меду відносяться до груп каротину, хлорофілу і ін
Фізичні властивості меду
Мед являє собою солодку сиропообразную, в'язку рідину зі своєрідним запахом і смаком.
В'язкість меду виражається в умовних одиницях - відносно швидкості закінчення меду через небудь отвір до швидкості закінчення води. В'язкість меду залежить від його температури. Так, при температурі меду 30 ° його в'язкість майже в 4 рази менше, ніж при температурі 20 ° С. При нагріванні мед стає більш рідким і легше перемішується. Найменшу в'язкість мед має при температурі від 16 до 37 ° С, понад 49 ° С його в'язкість знижується дуже повільно. Тому для перемішування меду недоцільно нагрівати його вище 49 ° С.
На в'язкість меду впливає ...
