тку) нарізають на шматки (2-3 на порцію), заливають бульйоном і варять. За 30 хв до закінчення варіння додають цілий очищений дрібний картопля, нарізані часточками моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану великими квадратами свіжу капусту, кладуть лавровий лист, рубаний часник і варять до готовності. Половину бульйону виливають, готують на ньому білий соус і додають його до страви Нут замочити на 6-8 ч. варити у воді до готовності подбедерка посипати сіллю і перцем, запанірувати в борошні і обсмажити на оливковій олії Бульйон процідити і уварити до загустіння з додаванням довільно нарізаних помідорів соус протерти, додати в нього подрібнений часник, шинковані базилік і кінзу. У цьому соусі прогріти м'ясо, соус знову злити, додати в нього холодне вершкове масло і перемішати. Нут відкинути, перетворити на пюре і додати в нього обсмажені на маслі дрібно нарізану цибулю У грудинки з внутрішнього боку вздовж реберних кісток прорізають плівки і зрізають з хрящів грудну кістку., Роблять розріз так, щоб вийшла порожнину у вигляді мішка (кістки можна вийняти) . Для приготування фаршу м'якоть баранини пропускають через м'ясорубку, додають припущений розсипчастий рис, пасеровану ріпчасту цибулю, воду, заправляють за смаком чорним меленим перцем, сіллю і добре розмішують. Потім порожнину грудинки наповнюють нещільно фаршем, місце розрізу грудинки вколюють реберної кісткою або зашивають нитками. Фаршировану грудинку натирають сіллю, змащують жиром і смажать в духовій шафі до готовності, поливаючи періодично бульйоном і перевертаючи ізделіе.Подаем в глибокій їдальні тарілці М'ясо подавати з гарніром і соусом. На великій їдальні тарілці При подачі посипати шинкованной зеленню. Подаємо в порційних горщиках поставленому на підставний тарілці НА великій їдальні Тарілці До смаженого м'яса на гарнір подають зелений горошок в маслі, картопля фрі, морква у молочному соусі. У соуснику окремо подають томатний соус Викладаємо на порційне блюдо, гарніруем маринованими овочами, лимоном, зеленню. Подаємо глибокої їдальнею тарілці Викладаємо на порційне блюдо, Викладаємо на порційне блюдо, гарніруем блюдо, гарніруем Подаємо на дрібній їдальні тарілці Подаємо на порційне блюдо Декоруємо Подаємо на порційне блюдо Подаємо на порційне блюдо Подаємо на дрібній їдальні тарілці НА великій їдальні Тарілці а також страви подаємо Вино червоне сухе Викладаємо фрикадельки на дрібну столову тарілку 2-4 ш на 1порція поливаємо їх соусом і посипаємо сиром Подаємо в глибокій їдальні тарілці на підставний тарілці Викладаємо на дрібну столову тарілку 2-4 шт на 1порція поливаємо їх соусом Відпускають баранину в порційних мисках. Інколи готують айріштю в глиняних горщиках і в них же подають. М'ясо подавати з гарніром і соусом. На великій їдальні тарілці з готової грудинки, поки вона не охолов??, Виймають реберні кістки і нарізають при подачі до столу по 1-2 шматка на порцію, поливаючи м'ясним соком 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 75 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 75 ° С 60 -65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С 60-65 ° С
«Затверджую»
Директор ресторану
«12» апреля2013г
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № __1
На страви «Баранина по сицилійського»
. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Дана технологічна карта поширюється на блюдо
<...
