- 670 - 896Желе з сиропу ягодного1502200, 6132914Слівкі збиті з орехамі1002300, 7161938Мороженное «Пінгвін» +1802200,488 - -гарячі - 74 - 916Суфле плодовое300382, 076922Яблокі по-кіевскі100360, 518 - Гарячі напої - 1054 --- -чай - 124 - 944/942Чай з лімоном200/22, 5/91240 , 225 - -кава - 868 - 948Кофе черний1002900, 129951Кофе з молоком2002850, 257957/948Кофе глясе з мороженим100/15/502930, 4117 - -какао і шоколад - 62 - 959Какао з молоком200310, 26963Шоколад200310, 26 - Холодні напої - 3100 --- Фр. води в ассортіменте20011160 ,1112-Мін. вода без газа2008680 ,187-Мін. вода з газом2008680, 1871008Напіток апельсіновий2002480, 250 - Кондитерські вироби - 1240 --- Торт «Наполеон» 1502001, 5300-Торт «Пташине молоко» 1502101,6336-Торт безе1002061 ,6330-Трубочка з білковим кремом1202051 ,2246-Тістечко сметанное1202101 ,2252-Торт «Тіраміссу» 1002091,3272 - Гарніри й соуси Холодні і гарячі закуски ---- 822Соус майонез з корнішонамі251521, 5228819Соус майонез401001, 2120796Молочний соус100741, 396798Сметанний соус75541, 581 - Другі страви ---- 692Картофель отварной1502101, 2252792Томатний соус752101, 2252694Картофельное пюре1502001, 2240798Сметанний соус752001, 5300718Лук смажена у фрітюре402400, 7168697Картофель смажена у фрітюре1502401, 1264719Помідори жаренние802350, 7164699Картофельние крокети1502353, 3775692Картофель отварной1502651, 2318679Каша рассипчатая1502420, 373776Красний кисло-солодкий соус1002421, 2290ІТОГО16509
Кількість умовних страв визначається множенням кількості страви на коефіцієнт трудомісткості блюда. Кількість умовних страв реалізованих в ресторані за день становить 16509 штук.
3.6 Розрахунок кількості сировини
Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням і місткістю проектованого підприємства громадського харчування, а також прийнятої в ньому формою обслуговування.
Для підприємств громадського харчування загальнодоступної мережі, а також сталевих при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах кількість сировини визначають по меню; для підприємств з постійним контингентом харчуються, перебувають на повному денному раціоні, - за фізіологічними нормами харчування; великих підприємств громадського харчування - за укрупненими показниками.
Розрахунок сировини за меню полягає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму цеху (за завданням).
q · n
Q=----------- (3.3)
1000
де Q - кількість сировини даного виду, кг-норма сировини на одну страву, м. - кількість страв даного виду, шт.
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за рецептурами діючих збірників рецептур страв і кулінарних виробів або інших офіційних документів.
Розрахунок всієї сировини зводять в сировинну відомість, яку виконують на міліметровому папері. У відомість включають всі страви, що реалізуються не тільки в основному підприємства, але і в барах, банкетних залах і т.д.
...
