рубані вироби і т. д.)
небажано включати у виробничу програму кавуни та дині, так як це призводить до необгрунтованого збільшення площі складських приміщень в кілька разів
слід враховувати Безвідходність технології
якщо в підприємстві реалізується блюдо «котлета по-київськи», то необхідно передбачити використання інших частин тушки курки (приготування бульйону, страв з дрібношматкових напівфабрикатів і т.д.)
після запису в меню солодких страв треба врахувати найменування і кількість всіх гарнірів і соусів, передбачених до основних страв, причому якщо вихід гарнірів і соусів однаковий, то їх кількість складається
при записі в меню страв треба вказати повністю найменування гарнірів і соусів, що подаються до основної страви, а також їх номери по збірки рецептур страв і кулінарних виробів, їх вихід
Враховуючи все вищесказане, складається планово-розрахункове меню проектованого ресторану.
Таблиця 6 - Планово-розрахункове меню ресторану «Маентак»
№ по збірнику рецептурНаіменованіе блюдВиход, гКол порцій, шт.Коефф-т трудомісткості блюдКол-во умовних страв, шт.123456- Холодні страви та закуски - 2009 --- -рибні - 402 - 128Сельдь з картоплею і маслом1701381, 3179143Студень з риби2001302, 8364146Краби зі сметаной1501340, 567 - -м'ясні - 402 - 159Паштет з печені150701, 5105161Студень з говядіни150800, 972153/822Ассорті м'ясне під соусом майонез з корнішонамі75/251521, 9289151/819Філе птиці під соусом майонез75/401001, 5150 - -салати , вінегрети - 1005 - 54Салат зелений з огірками і помідорамі2002051, 020598Салат «Столичний» 1502302,250695 Салат рибний1501701, 932393Гріби мариновані з луком2001600, 464104Вінегрет з кальмарамі1502401, 6384 -кисломолочна продукція - 100 - 966Кефір2001000, 220 - -бутерброди - 100 - 24Канапе з сиром80500, 31528Канапе з ікрою і севрюгой80500, 315 - Гарячі закуски - 223 - 508/796Риба запечена під молочним соусом165740, 537342/798Гріби в сметанному соусе75/75540, 527563Шашлик з говядіни265951, 1104 - Перші страви - 1488 --- < u align="justify">-Прозорі - 298 - 253Бульон м'ясної прозрачний4002980, 9268 - -Заправні 1190 - 169Борщ4003971, 6635189Щі з щавеля4003951, 8711227Солянка збірна мясная4003981, 7677 - Другі гарячі страви - 2976 --- -рибні страви - 597 - 498Осетр смажений на вертеле2901871, 2224481/692 / 792Судак російською з картоплею відварною в томатному соусе157/150/752101, 0210485/694/798Карп фарширований з картопляним пюре і сметанному соусе125/150/752002, 2440 - -м'ясні, з птиці - 1488 - 599/679/776Говядіна тушкована в червоному кисло-солодкому соусі з кашею рассипчатой100/150/1002421, 0242601Плов з мясом3002600, 8208 - -овочеві - 297 - 113Тиква марінованная1001491, 2179114Баклажани тушковані з помідорамі1501481, 9281 - -круп'яні, борошняні - 297 - 383Гречневая каша рассипчатая2801470, 344415Макарони з сиром1801500, 690 - -яєчні, молочні - 297 - 430Яічніца глазунья1141480, 459440Омлет зі шпіком1851490, 574 - Солодкі страви: - 744 --- -холодні ...
