stify"> За допомогою ламп розжарювання
Через віконні отвори
Відпустка готових страв і виробів відбувається з роздавальної лінії.
Гаряча зона ділиться на два спеціалізованих відділення: супове і соусне. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.
супів відділення
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:
Приготування бульйонів
Приготування супів
У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
Харчоварочні котли
Виробничі столи
промаркувати ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки і т.п.
Електричні плити
соусна відділення
Це відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.
У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
Виробничі столи
промаркувати ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі і т.п.
Електричні плити
Ванна для промивання гарніру
Режим роботи цеху з 8 00 до 16 00. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впорається з виробничою програмою, починають роботу за дві години до відкриття обіднього залу.
Робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. У гарячому цеху проектованої їдальні працюють 1 кухар 3 розряду, 2 кухарі 4 розряду, 1 кухар 5 розряду.
На підприємстві впроваджено наступний контроль: вхідної сировини, виробничого процесу, готової продукції.
Вхідний контроль сировини - починається з перевірки документів у постачальників: наявність ветеринарного свідоцтва на завозяться м'ясні, рибні напівфабрикати. Сертифіката відповідності на всю завезену продукцію. Далі перевірка термінів придатності і дати виготовлення, потім вже органолептичний аналіз сировини, напівфабрикатів на наявність сторонніх запахів, зайвий вологість і т.д. або упаковки - на цілісність.
Контроль за технологічним процесом стежить зав.проізвдством (технолог), кухар бригадир. При можливості усуває порушення або починає технологічний процес заново. Також контроль за нормами вкладення основного продукту, так і інших компонентів страви за складеними технологічними картами.
Контроль готової продукції - дотримання температури подачі, посуду в якій подається страва, також вихід готової страви.
До складу бракеражной комісії входять: завідувач виробництвом, медичний працівник, директор або заступник директора з виховної роботи.
Висновок
У курсовій роботі було розглянуто проектування гарячого цеху в їдальні при коледжі. У ході роботи було розглянуто виробничий процес гарячого цеху їдальні, а так само найбільш важливі складові, які безпосередньо впливають на проектування гарячого цеху:
· характеристика підприємства та гарячого цеху
·-розробка ви...
