рини, раціону годівлі, умов доїння і змісту, м'язової навантаження тварин.
Зміни у складі молока після доїння можна пояснити мікробіологічними і технологічним впливом. Однак різні показники можуть бути отримані і при різних методах аналізу. Наприклад, при визначенні вмісту жиру бутірометріческім методом показники жирності на 0,05% вище, ніж при використанні гравіометріческого методу. З показника, що характеризує вміст лактози, часто не ясно, яка форма лактози враховується при цьому - моногідрат або безводна, що веде до відмінностей між показниками її змісту, що досягають 0,24% на кожні 100 г молока. Тому кількісні дані про зміст сухої речовини і складових частин молока вимагають більш точного визначення при їх використання з метою порівняння.
1.5 Умови зберігання і транспортування молока
Пастеризоване коров'яче молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8 ° С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 1 до 10 ° С може зберігатися до 6 міс.; при температурі від 0 до 20 о С - не більше 4 міс. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні бути добре вентильованими і затемненими.
Молоко відноситься до швидкопсувних продуктів, і при його зберіганні необхідно дотримуватися ряду умов, основні з яких: зберігання без доступу світла; дотримання температурного режиму зберігання.
Сонячне світло проникає в молоко на глибину декількох сантиметрів, причому внутрішні шари молока висвітлюються не тільки падаючими променями, а й відбитими від глибинних шарів молока. Найбільш проникності для світлових променів знежирене молоко. Під дією біологічно активного сонячного спектра в першу чергу окислюється молочний жир. Продукти окислення жиру - перекису, альдегіди і особливо кетони сприяють появі присмаку окислення [18].
Насильницьке присмак виникає як результат окислення олеїнової кислоти.
Під дією світла спосо?? Ни окислюватися і білки. В результаті окислення амінокислоти метіоніну і перетворення її в метіонал молоко набуває солодкуватий, або сонячний, присмак.
Під дією світла руйнується багато вітаміни - В 2, С, А, каротин та ін, що призводить до зниження біологічної повноцінності молока.
Молоко повинно зберігатися при низькій позитивній температурі. При цьому знаходяться в молоці клітини мезофільних бактерій (молочнокислий стрептокок, кишкова паличка) не можуть розмножуватися, знаходяться в недіяльному стані і навіть якщо кількість їх велика, істотних змін у хімічному складі продукту не спостерігається.
Враховуючи наявністю молоці, після пастеризації значного колічестпа бактерій (до 200 000 клітин в 1 мл) і можливість розвитку деяких видів навіть при охолодженні його, термін зберігання пастеризованого молока обмежують - не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу при температурі не вище 8 ° С. При дотриманні температури гарантується затримка розвитку молочнокислих бактерій, і кислотність молока протягом терміну реалізації не перевищить межу, встановлену стандартом, - 21 ° Т.
Молоко стерилізоване можна зберігати при температурі до 20 ° С протягом 10 днів.
Температура замерзання молока дорівнює - 0,55 ° С....
