У випадку самовільного заморожування молока в природних умовах при температурі навколишнього повітря в межах - 10 ° С в периферійних шарах його утворюються кристали льоду. При цьому сухі речовини відтісняються утворюються кристалами в серединну частину продукту, де концентрація їх помітно підвищується, одночасно знижується температура замерзання рідини, завдяки чому навіть при тривалому впливі низької температури молоко повністю не замерзає.
Якщо вміст солей в незамерзаючих частини молока досягає деякої межі, відбувається процес, іменований висолюванням білків: гидратная оболонка білка руйнується, білок коагулює і випадає в осад. Смак такого молока буває водянистим.
Доставка молока з молочних підприємств повинна проводитися в авторефрижераторах або машинах з ізотермічним або закритим кузовом відповідно до діючої інструкції з перевезення швидкопсувних вантажів. В даний час завезення молока у великі міста і промислові центри здійснюється тільки в автомобільних і залізничних цистернах [19]. Транспортування молока в цистернах дозволяє повністю механізувати його навантаження і розвантаження. Ізоляційний шар на стінках цистерн захищає молоко від нагрівання в літній період і від замерзання взимку.
В результаті механічних струсів при транспортуванні білкові оболонки жирових кульок молока частково руйнуються, що призводить до порушення емульсії жиру в молоці, подсбіванію жиру і утворення крупинок масла. Для попередження цього процесу цистерни заповнюють молоком доверху.
2. ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ТОВАРІВ
.1 Нормативні документи для проведення експертизи
Для проведення експертизи молока і молочних товарів використовують такі нормативні документи:
1.ГОСТ 13928-84 Молоко і вершки заготовлювані. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка їх до аналізу. <# «Justify"> .2 Методи відбору проб і зразків для лабораторних випробувань
Для контролю якості молока і молочних продуктів в цистернах за фізико-хімічними та мікробіологічними показниками відбирають об'єднану пробу від кожної партії продукції. Обсяг об'єднаної проби близько 1,00 дм (л).
Для контролю якості молока і молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.
Обсяг вибірки від партії молока, вершків, рідкого замінника незбираного молока і морозива в транспортній тарі становить 5% одиниць транспортної тари з продукцією: за наявності в партії менше 20 одиниць - відбирають одну.
Обсяг вибірки від партії молока, вершків, рідких кисломолочних продуктів, сметани в споживчій тарі вказано в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1
Відбір обсягу вибірки
Число одиниць транспортної тари з продукцією в партііЧісло одиниць транспортної тарис продукцією в виборкеДо 1002От 101 до 2003От 201 до 5004От 501 і более5
З кожної одиниці транспортної тари з продукцією, включеної у вибірку, відбирають по одиниці споживчої тари з продукцією.
Для контролю якості молока і молочних продуктів за мікробіологічними показниками з партії виділяють по одній одиниці транс...
