- 0,015 гОкситоцинПестицидыКсантофил-слезыКортикостероидыАндрогеныДетергентыЭстрогеныДезинфектаныПрогестеронАфлатоксины і др.Тіроксін та ін Всі ці численні складові частини молока створюють оптимальну біологічну систему і утворюють єдиний комплекс харчових і біологічно активних речовин, що забезпечують все різноманіття властивостей молока - пластичних, ростових антисклеротичних, вітамінних та ін Енергетична цінність молока невисока: 1 л= 2430 кДж. Однак багато харчові продукти, виготовлені з молока, багатше його жиром, білками і мають підвищену енергетичною цінністю. Такими продуктами є масло коров'яче, сметана, сир, сири, молочні консерви, морозиво.
Фізіологічна цінність молока полягає в тому, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишковому тракті і гальмує розвиток гнильних процесів, чим сприяє переварюванню і засвоєнню їжі. Молоко є визнаним протиотрутою при деяких отруєннях, тому що казеїн молока утворює з важкими металами нерозчинні з'єднання.
В даний час вивчені захисні білки молока - глобулін, лізоцим та ін, вивчається новий білок - ангіогенін (фактор росту кровоносних судин), який може бути використаний в якості основи багатьох ліків.
Хімічний склад молока і його властивості роблять молоко не просто поживним, але і профілактичним і лікувальним продуктом.
Найбільшу питому вагу в молоці займає вода (більше 85%, на інші компоненти, що входять до складу сухих речовин або сухих залишків, доводиться 11-14%). Зміст так званого сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%. Його визначають методом висушування наважки молока при 102 ± 2 ° С до постійної маси. Його можна знайти розрахунковим шляхом - складанням змісту СОМО й кількості жиру в молоці. Для цього зміст СОМО визначають за формулою, використовуючи показники жирності та щільності молока [17].
Сухий залишок включає всі поживні речовини молока. Він визначає вихід готової продукції при виробництві молочних продуктів.
Вміст сухої речовини та окремих його компонентів не постійно протягом періоду лактації. Кількість жиру схильне самим великим коливань, потім йде білки. Вміст лактози і солей, навпаки, майже не змінюється протягом усього періоду лактації. Діапазон коливань знаходиться в тісному зв'язку з величиною частинок окремих складових частин.
Цю залежність сформулював Вігнер в законі, названому його ім'ям: «Зміст різних складових частин сухої речовини молока коливається тим менше, ніж у більш тонкому розподіл вони присутні в молоці».
Природні зміни вмісту основних складових частин - жиру і білка представляють економічний технологічний інтерес. Оплата молока залежно від жирності, внаслідок коливань цього показника, потребує постійного контролю за вмістом жиру. Коливання ускладнюють дотримання постійного співвідношення між певними складовими частинами в готовому продукті: наприклад, у згущеному молоці між жиром і сухим знежиреним залишком. Фальсифікацію молока водою можна точно встановити лише за змістом лактози та іонів шляхом визначення точки його замерзання.
Жир займає особливе економічне становище і служить основою оплати молока, т. к. він схильний до різких коливань (до 4% - діапазон), потім йдуть білки, лактоза змінюється незначно. Ці коливання залежать від породи худоби, стадії лактації, віку, стану здоров'я тва...
