трав оперативне планування починається з складання плану-меню на один день відповідно до товарооборотом.
6. Організація обслуговування на підприємстві
Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, починаючи з прибуття гостей в ресторан і закінчуючи їх відходом.
Послідовність дій обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкраще задовольнити запити кожного відвідувача.
Якщо за столи, що обслуговуються офіціантом, сідають одночасно кілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компаній, і переконатися в тому, що виконання замовлень не призведе до перевантаження одного офіціанта.
Зустріч гостей.
Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, - це готовність працівників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі розраховувати щонайменше приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство.
Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У ресторанах відвідувачів зустрічає метрдотель або адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця й представляє їм їх офіціанта. У невеликих ресторанах за процедуру обслуговування відповідає офіціант. І в тому, і в іншому випадку порядок такий:
· Зустріч гостей біля входу в зал.
· Привітання.
· Проводьте гостей до столу.
· Запропонуйте гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти.
Розгортання серветок. Розгортаючи серветку для відвідувача, офіціант тим самим готує стіл до подачі страв і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли зробить офіціант.
Подача води. Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розсаджування. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитивів. У офіціантів вода завжди повинна бути напоготові, хоча в деяких ресторанах її подають лише з проханні відвідувачів.
Подача хліба. Хліб зазвичай подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять у кошику до столу або подають персонально кожному гостю. Перекладають збіжжя з кошика на хлібну тарілку з допомогою спеціального приладу. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.
Подача аперитивів. Замовлення на аперитиви варто прийняти якомога швидше після того, як гості сядуть за стіл. Офіціант повинен вміло запропонувати гостям спробувати щось які б збуджували, порекомендувавши кілька коктейлів або вин. Слід дати гостю вияву його смаки і запам'ятати всі його побажання. Подають напої, обходячи стіл проти годинникової стрілки. Господаря столу обслуговують останнім.
Подання меню. Подання меню - сприятливий момент для пропозиції «товару». Перш, ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого воно приготовлено, і його подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.
Меню слід представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань й у водночас без видимого тиску з вашого боку.
Меню може виглядати по-різному. У традиційних ресторанах його зазвичай вкладають у обкладинку. У менш офіційних закладах меню може бути написано на дошці, надруковано на картці чи спеціальної сувенірної підставці. Кожен ресторан, кафе, бар вибирає свій власний стиль оформлення і подачі меню, адже й свій стиль обслуговування відвідувачів.
Якщо меню оформлено як книжки, його треба подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостю з боку. Офіціант повинен бути готовий відповісти на питання про фірмові стравах, входять у меню, вміти описати їх правильно і так, щоб це викликало апетит перед відвідувачами.
7. Організація документообігу
Розглянемо основні типи документів, що використовуються в роботі підприємства з їх характеристиками. Типів документів, що використовуються в роботі підприємства, досить багато. У той же час, з точки зору канцелярії основних видів документів буває вельми невелику кількість, а саме всього 3 види:
Вхідні. Це документи, які надійшли на підприємство від зовнішніх партнерів. Більшість вхідних документів повинні породжувати відповідні вихідні, причому в заздалегідь встановлені терміни. Терміни встановлюються або нормативними актами, розпорядчими той чи інший час відповіді на відповідний вхідний документ, або терміном виконання, зазначеним безпосередньо у вхідному документі.
