цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
У нічному згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати обробляються на порційні, мелкокусковие і роблення. Робоче місце обладнується виробничим столом, який укладаю обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.
Субпродукти надходять на підприємство у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.
Для обробки домашньої птиці, що надходить від промисловості, також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби.
У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.
У цеху виконують роботу кухаря 4 і 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом або бригадиром.
Гарячий цех
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху, випущені у ресторані відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірок рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються по технологічним інструкціям та картками, техніко технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
На кожне страви складається технологічна таблиця.
Таблиця 6. Складання технологічних таблиць
Технологічна операція№525 Риба смажена у фрітюреОборудованіе Посуд Інвентарь1. Обробка риби1.Стол 2.Рибоочістітель-ная машина 3.Ванна1. Лоток1.Нож 2.Доска - «Р.С.» 2. Нарезка1. Стол1. Лоток1.Нож 2.Доска - «Р.С.» 3. Жарка1. Фрітюрніца- - 4. Отпуск1.Стол 2.Веси1. Тарілка дрібна столова -
У ресторані, де асортимент страв дуже великі, в меню в основному включаються замовні порційні страви, тому заздалегідь планувати кількість випущених страв важко, але, враховуючи минулий досвіду у ресторані можна планувати випуск кількості напівфабрикатів і скільки отримувати продуктів на день складських приміщень.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:
Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і впорядкування вимоги на сировину;
Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів із комори на виробництві та отримання сировини;
Розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до плану меню.
Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню. План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 год) і затверджується директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню. Відносяться: приблизний асортимент своєї продукції, рекомендований для підприємств громадського харчування в залежності від типу і виду раціону, наявності сировини та її сезонність.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах громадського харчування з вибором с...
