ті нашпріцованного розсолу, виду сировини і його анатомічного походження.
Для продуктів зі свинини з 50% шприцеванием рекомендований загальна кількість оборотів 1500-1800, для продуктів з яловичини 2800-3200.
При масажуванні не повинно відбуватися руйнування структури м'язової тканини. Після масування сировину вивантажують у візки для відпочинку і дозрівання протягом 6-12 годин. Температура на ділянці повинна бути (2-4) 0С.
Загальний час масування і дозрівання становить 16-22 години.
Тушки курчат і м'ясну сировину з кісточкою після шприцювання направляють на дозрівання без масування для збереження зовнішнього вигляду.
Для засолу ребер готують розсіл щільністю 1,1 г/см3. Розсіл заливають у чани, туди ж поміщають ребра. Тривалість посла 1-2 діб.
. 4.5 Підготовка допоміжних матеріалів
Допоміжні матеріали (шпагат, нитка віскозна, сітка еластична, целофан, колагенова плівка та інше) видає комірник ковбасного цеху на змінне вироблення. Целофан нарізають на листи необхідного розміру.
Решта матеріали не вимагають додаткової підготовки.
. 4.6 Формование продуктів зі свинини, яловичини, птиці
Формование продуктів зі свинини, яловичини, птиці здійснюють на ділянці формовки.
Дозріле сировину оглядають, зрізають бахромки, надають форму продуктам вручну. Сформовані продукти натирають часником, сумішами прянощів, декоративними обсипання відповідно до рецептури.
Для формовки використовують шпагат, целофан, сітку, колагенову плівку і інші матеріали.
Тушки птиці подпетлівают шпагатом під крила або за обидві ніжки.
Для варених рубаних шинок - готовий фарш шприцуют в натуральні або штучні оболонки на шріцах, кінці закріплюють шпагатом, кліпсами. При виготовленні шинок у формі фарш укладають в прес-форми, попередньо виклавши їх плівками або набивають термоусадочну оболонку або термоусадочні пакети, кліпси, укладають у форми, подпрессовивают і відправляють на термообробку.
. 4.7 Термічна обробка
Термічну обробку продуктів з яловичини, свинини, птиці проводять в універсальних термокамерах за затвердженими робочими програмами, які представлені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Види термічної обробки цільном'язових виробів
Вид копченостейШаг обработкі123 4 567Суш- каКопче- ніеВар- каОбжар- каПровет- ріваніеКопче- ніеСуш- ка12345678Продукти зі свинини, яловичини копчено-варениеt=65 0C 60-70 мінутt=(65- 70) 0C 15-30 хвилин t=80 0C до 72 0C в товщі --- t=60 0C 10 хвилин Продукти з свинини, яловичини копчено-варениеt=65 0C 60-70 мінутt=(65- 70) 0C 15-30 хвилин t=80 0C до 72 0C в товщі --- t=60 0C 10 хвилин Продукти з свинини, яловичини копчено-запечені t=65 0C 20-30 мінутt=650C 15-20 хвилин-t=(85- 90) 0C до 72 0C в товщі 3 хвилини - Продукти з м'яса птиці копчено-варениеt=65 0C 60-70 мінутt=65 0C 25 мінутt=80 0C до 72 0C в товщі - 2-5 мінутиt=60 0C 20 мінутt=40 0C 10 мінутПродукти зі свинини, яловичини сирокопче- ниеt=(28- 35) 0C 40-60 мінутt=(65-70) 0C 15-30 хвилин-- 10 хвилин-t=(18- 22) 0C 24-48 часовПродукти зі свинини, яловичини сировялениеt=(28- 35) 0C 40-60 хвилин ----- t=(18- 22) 0C 24-48 часовПродукти зі свинини, яловичини, птиці варені в в поліамідних оболонках - t=80 0C до 72 0C в товщі ----
Для зниження вологовмісту і ущільнення структури м'язової тканини при виробництві сирокопчених і сиров'ялених продуктів застосовується пресування. Сировина перед термічною обробкою закладається в прес на 24-48 годин.
Процес сушіння сирокопчених, сиров'ялених продуктів здійснюється в камерах-сушках до досягнення необхідної вологості в готовому продукті. Тривалість процесу сушіння - є закінченням технологічного процесу для сирокопчених і сиров'ялених продуктів.
Для шинок у формах термічну обробку проводять:
в котлах - металеві форми з шинками завантажують у котли з температурою води 90-95 0С. Варіння здійснюють з розрахунку 50-60 хвилин на 1 кг маси продукту по досягненню температури в товщі 72 0С.
в універсальних термокамерах, пароварка - з розрахунку 50-60 хвилин на 1 кг маси продукту по досягненню температури в товщі 72 0С.
. 4.8 Охолодження
Після закінчення термічної обробки продукти зі свинини, яловичини, птиці варених, копчено-варених, копчено-запечених охолоджують в камерах до температури в товщі не нижче 0 і не вище 8 0С, що є закінченням технологічного процесу.
. 4.9 Контроль якості готової продукції
Піс...
