закриті, а машини - мати справне заземлення і занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг.
У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.
Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, крім головного убору, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника;
при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, що не застібати спецодяг шпильками;
не курити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці). При знаходженні в місцях куріння санітарний одяг повинна бути знята, крім головного убору.
3. Рибний цех
3.1 Ознайомлення з обладнанням, інвентарем, інструментами рибного цеху, санітарно-гігієнічні вимоги та техніка безпеки в рибному цеху.
Рибний цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням та інвентарем. Для очищення і потрошіння риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Стільниця таких столів злегка похила і нахилена до центру, де зроблено отвір для збору відходів. Патрання риби на столах з похилою стільницею виключає забруднення філе відходами. Іноді використовують столи з жолобом у одного краю. Луску зчищають механічними або ручними шкребками або теркамі.Для видалення слизу деякі породи риб натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами.
У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом здійснюються на поточних механізованих лініях.
Морожену частиковим рибу звільняють від тари, укладають у гратчасті контейнери і направляють до ванн для дефростації риби. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3-5% -ним розчином кухонної солі при температурі води не вище 12 ° С на 2-3 ч.
Після дефростації рибу вивантажують в пересувні ванни. Ванни направляють до конвеєрної лінії обробки риби.
За допомогою чешуеочістітельной машини типу РО - 1М очищають рибу від луски; плавники зрізають плавнікорезкі, голови видаляють за допомогою головоотсекающей машини.
Далі риба надходить на риборозділювальні конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для патрання і промивання риби.
Видалення нутрощів і промивання риби виробляються вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу з вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються обробними дошками, ножами кухарської трійки. Потрошеную і промиту рибу завантажують в пересувні ванни і направляють до чану для фіксації (охолодження) в 18% -ному розчині кухонної солі з температурою - 4 ... - 6 ° С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, збереження харчової цінності риби.
Термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 год, у тому числі на підприємстві виготовлювача - не більше 8 год.
Для виробництва напівфабрикатів з риби порційних, мелкокуськових і виробів з котлетної маси встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, циферблатні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку риби здійснюють великим ножем кухарської трійки.
Для приготування котлетної маси з риби застосовують універсальний привід, ванну для замочування хліба. На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванну з підігрівом для ошпарювання ланок, мийні ванни. Процеси відтавання, очищення, оброблення здійснюються так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується в меншій мірі. Для обробки риби...
