Слизові субпродукти вивертають і звільняють від вмісту водопровідною водою з температурою 25 оС протягом 2-3 хвилин.
Книжки ВРХ промивають в центрифузі. Промиті шлунки шпарять водою з температурою 65-68 оС рубці протягом 7 хвилин, книжки крс 8, сичуга і свинячі шлунки 5-6 хвилин. Під час шпарення зменшується механічна міцність сили зчеплення слизового шару з підслизовим. Недостатня або надмірна шпарення призводить до погіршення якості готових субпродуктів. Шпарення і видалення слизової оболонки зазвичай виробляють в центрифугах, де очищення відбувається під дією створюваних відцентрових сил. Після шпарення та очищення в центрифугу подається холодна вода з температурою 10-12 оС і протягом 2-3 хвилин відбувається охолодження шлунків. При роботі центрифуги робочий відкриває кришку, і слизові субпродукти викидаються на прийомний стіл для стікання протягом 20-30 хвилин.
Рубці з сітками знежирюють вручну і підвішують спеціальними зажимами за сітки на підвісній шлях (конвеєрний або бесконвейерний), за яким їх передають до столу для звільнення від вмісту. На підприємствах, які мають пристроїв для підвішування, їх подають за спеціальним лотка до столу для видалення канига. Рубці з сітками промивають теплою водопровідною водою до видалення залишків вмісту, охолоджують проточною холодною водопровідною водою в мийному барабані або в чані і в розтягнутому вигляді підвішують на два гаки підвісного шляху.
Дообезжірівают вручну ножем, зрізуючи залишки жиру з серозної оболонки і жирові відкладення в швах рубця, потім шпарять в шпарільном чані або центрифузі.
Сичуг ВРХ і свинячі шлунки знежирюють вручну ножем.
шпарення та очищення від слизової оболонки проводять в центрифузі, потім укладають в перфоровані ємності і після стікання води направляють в холодильник. Зібраний жир-сирець передають в жировій цех.
Малюнок 7-Технологічна схема обробки слизових субпродуктів
. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль у жировому цеху
Сировиною для жирового цеху є жир-сирець, який ділять на яловичий, свинячий, баранячий, пташиний і кістковий. Залежно від жирно-кислотного складу і місця розташування в туше мозкових жир-сирець тваринного ділиться на дві групи:
До першої групи відносять сальник, що вистилає черевну порожнину; принирковий, брижових жир; обрезь свіжого свинячого шпику; жирова обрезь від зачистки туш (щуповой і підшкірний), з калтика, ліверу, хвоста; жирне вим'я молодняка ВРХ; жирова обрезь, що виділяється при обробленні м'яса в ковбасному, консервному і полуфабрикатном виробництві; курдюк свіжий.
До другої групи відносять жирову тканину з шлунка; міздровим жир, одержуваний при ручній обрядке шкур або на мездрільних машинах, встановлених в цеху забою худоби і оброблення туш; кишковий жир, одержуваний при знежирюванні кишок вручну; а також солоний шпик без запаху осаливания.
Вміст жиру в жиросировини різномуі коливається у великих межах залежно головним чином від виду і вгодованості тварин і анатомічного походження жиросировини. Найбільша кількість жиру міститься у свинячому жиросировини, найменше - баранячому. На склад жиросировини впливає стать тварин і сезон їх забою. Істотне значення має також вид корму.
Вміст жиру в різних видах жирової тканини одного і того ж тварини не однаково. Найбільш багаті жиром сальник і принирковий жир. Для жирової тканини птиці цей фактор має менше значення.
Кожна з цих стадій вилучення жиру виробничого процесу відіграє важливу роль в отриманні кінцевого продукту із заданими властивостями, сприяє скороченню або, навпаки, може призвести до зростання втрат, дозволяє надати йому форму з урахуванням подальшого використання.
жиросировини сортують по виду, анатомічним ознаками і станом безпосередньо в місцях їх отримання (забійній, субпродуктового, кишковому, і ковбасному цехах).
Жир-сирець з забійного цеху надходить в жировій цех підлоговим транспортом, по спусках, із застосуванням транспортних конвеєрів або трубопровідним транспортом.
Всі види жиросировини можуть мати прирези м'язової та інших тканин, які необхідно видалити, тобто призвести оборку сировини. Прирези видаляють вручну ножем на столах.
Підготовка жиру-сирцю до переробки полягає в наступному: спочатку жир-сирець, за винятком жиру з кишок і мездрового, накопичується в чані для прийому жиру-сирцю з холодною водою. Це необхідно щоб виключити або загальмувати процеси, що тягнуть до утворення неприємного запаху внаслідок дії ферментів т...
