канин (ліпази) і життєдіяльності мікроорганізмів, а також гідролізу тригліцеридів і підвищенню вмісту вільних жирних кислот.
Якщо на переробку надходить забруднене жир-сирець, його промивають у проточній водопровідній воді з температурою 10-15 оС. Кишковий жир-сирець промивають окремо від решти сировини. Тривалість промивки в чані з проточною водою становить 30 хвилин, а в чані з періодично замінної водою близько 2,5 години. Промивку вважають закінченою, якщо промивна вода втрачає рожеве забарвлення, обумовлену залишками крові.
Якщо необхідно накопичити сировину перед Витопки більш 2:00 його охолоджують. Охолодження дає можливість загальмувати гидролитические процеси. По закінченні промивання плаваючий жир-сирець переміщають в чани для охолодження або на стіл для стікання і розбирання. Потім з чана спускають воду і збирають осіли на дно сировину.
Жир-сирець охолоджується в чанах з холодною водою з температурою 3-4 оС не більше 36 годин, при температурі 8-10 оС не більше 24 годин. Якщо відсутня вода з такою температурою, то для охолодження використовується водопровідна з додаванням харчового льоду.
Перед Витопки жир-сирець розкладають на решітки для стікання. Стікання триває не більше 30 хвилин, після чого сировину подрібнюють на дзизі або інших машинах. Подрібнення проводять для механічного руйнування жирових клітин, щоб полегшити витяг жиру при нагріванні і забезпечити більш інтенсивно протікання тепло-масообмінних процесів за рахунок збільшення поверхні оброблюваного сировини.
Витяг жиру є найважливішою стадією технологічного процесу виробництва харчових тваринних жирів, що впливає на вихід і якість одержуваного жиру.
Жир з жиросировини виділяють наступним способам: Витопки. Метод виділення жиру з жиросировини обумовлює і подальші операції з обробки жиру.
Витоплення - тепловий метод вилучення жиру. При нагріванні частинки білка набухають, знижується міцність клітинних мембран, і жир виплавляється і відокремлюється від тканини. Гідність витоплення - її простота, можливість, вживання не складних технічних засобів. Але цей метод економічний тільки в тому випадку, якщо використовують технічно досконалі установки безперервної дії з коротким виробничим циклом і максимальним виходом якісного жиру.
Технологічні режими:
Промивка - температура води 220 С
Витоплення - температура 900 С, протягом 40 хвилин
Очищення - температура води 900 С, р=3атм
Охолодження - температура жиру яловичого 30-380 С, свинячого 30-340 С
В залежності від виду і характеру подальшого використання (зберігання, реалізація) охолоджений жир упаковують у велику тару (дерев'яні бочки, ящики, жерстяні і картонні коробки) або розфасовують у дрібну.
Картонні контейнери ємністю до 25 кг жиру виготовляють з тришарового картону. Для збільшення жорсткості по бічних стінок вставляють картонну обечайку. У контейнер вкладають пакет, виготовлений з пергаменту.
Тривалість зберігання жиру залежить від його якості і виду, а також від температурних та інших умов зберігання.
Короткочасно жири зберігають у темних сухих охолоджуваних приміщеннях при температурі +4 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Тривало зберігають жир (до 6 місяців) при температурі не вище - 8 ° С. Не слід допускати коливань температури більше 1 ° С, інакше можлива конденсація водяної пари і поява плісняви ??на поверхні тари. Не слід також зберігати спільно з жиром інші продукти, що видають запах, так як жир легко сприймає сторонні запахи.
6.Проізводственний ветеринарно-санітарний контроль у цеху СЖК
Цех кормових і технічних продуктів знаходиться в одному будинку з забійно-обробним цехом. При вході і виході з виробничих відділень влаштовані дезінфекційні бар'єри. Цех складається з сировинного і апаратного відділень, приміщень для дроблення шквара та просіювання кормової муки, обробки технічного жиру, зберігання готової продукції до отримання результатів лабораторних досліджень, розділених побутових приміщень і санітарний пропускник. Передбачені приміщення для приготування та зберігання миючих і дезінфікуючих розчинів. Сировинне відділення розташоване ізольовано від інших. У ньому є камери для миття і стерилізації візків, інвентарю, тари. Стьопи облицьовані плиткою, підлоги водонепроникні з ухилом до стічних трапах. Приміщення обладнані вентиляцією, водопровідною водою, використовується штучне і природне освітлення. Сировинне відділення цеху щоденно очищують від забруднень, миють гарячою водою, 0,5 - 1% розчином кальцинованої соди і дезінфікують розчином хлорного вапна (2% активного хл...
