сні смакові і поживні властивості макаронів забезпечують їм високий стійкий попит у споживача. Вироби мають приємний жовтий колір, насичені вітамінами і мікроелементами, якими багате алтайське зерно. br/>
.11 Технохімічних контроль
На кожному макаронному виробництві здійснюється постійний контроль за дотриманням встановленої технології макаронних виробів на всіх стадіях виробництва, за якістю продукції, а також контроль за витрачанням і якістю сировини, тари і матеріалів, що надходять на підприємство.
Основний контроль за дотриманням технології, якістю сировини та готової продукції здійснює лабораторія підприємства.
Схематичний план лабораторії на ВАТ В«АлмакВ» з розміщенням устаткування і робочих місць представлений у Додатку Г.
До показників якості борошна для макаронного виробництва відносяться: смак, колір, запах, наявність шкідників комор; вологість; кислотність ; зольність; крупнота помелу; кількість і якість сирої клейковини; білизна; зміст металодомішок.
Такі показники як колір, смак, запах борошна, наявність шкідників комор контролюють органолептично; білизну визначають на білизномір.
Вологість борошна визначають методом (ГОСТ 9404), який передбачає висушування наважок борошна в електричних сушильних шафах типу СЕШ. Для цього в попередньо просушені і таровані бюкси діаметром 48 мм і висотою 20 мм з точністю до 0,01 г поміщають навішування масою близько 5 м. Сушильна шафа повинен бути нагрітий до температури 130? С. По досягненні зазначеної температури бюкси з наважкою швидко переміщують у СЕШ і ставлять їх на зняті кришки. Висушування в шафі проводять протягом 40 хв, рахуючи з моменту відключення сигнальної лампи. p align="justify"> Після закінчення 40 хв бюкси з навішеннями виймають з шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять у ексикатор до повного охолодження на 20-25 мин.
Після охолодження бюкси зважують і визначають вологість за формулою:
W = ((A-B)/A) * 100, де
W-шукана вологість,%;
А - маса наважки до висушування, г;
В - маса наважки після висушування, м.
Середній з двох визначень приймають за показник вологості випробуваного зразка.
Кислотність борошна визначають за бовтанці (за ГОСТ 27493). Для цього наважку борошна масою 5 г висипають в конічну колбу і доливають 50 мл дистильованої води. В отриману бовтанку додають три краплі 3%-го розчину фенолфталеїну, збовтують і титрують розчином NaOH. Титрування ведуть до появи ясного рожевого забарвлення. Для вираження кислотності навішування борошна (5 г) слід число мілілітрів 0,1 н розчину NaOH, який пішов на титрування, помножити на 2. p align="justify"> Зольність (вміст золи) борошна визначають шляхом спалювання в муфельній печі навішень борошна без прискорювачів.
Кількість клейковини в борошні визначають шляхом відмивання її з тіста вручну. Кількість клейковини виражають у відсотках до навішування борошна в 25 г, для чого отриману масу клейковини множать на 4. p align="justify"> Якість сирої клейковини визначають шляхом виміру її пружноеластичним властивостей на приладі ІДК-1. Результати вимірювань пружних властивостей клейковини виражають в умовних одиницях приладу і залежно від їх значення клейковину відносять до відповідної групи якості згідно вимогам ГОСТу. p align="justify"> Контроль за якістю випрессовиваемих сирих виробів (напівфабрикату) полягає, головним чином, в оцінці їх зовнішнього вигляду.
Сирі макаронні вироби гарної якості повинні мати гладку рівну поверхню без слідів непромеса, надривів, задирок, бугристости тощо; однотонний матово-жовтий, кремовий або білувато-жовтий колір без білястих смуг; хорошу пружність і деяку еластичність; зберігати додану їм форму, не мінятися, чи не злипатися між собою; при легкому стисненні трубчастих виробів пальцями до зіткнення внутрішніх поверхонь трубки вона не повинна злипатися або тріскатися в місці стиснення.
До основних показників якості готових виробів відносяться: зовнішній вигляд; стан після варіння; вологість; кислотність; зміст Металодомішок; зміст брухту, крихти, деформованих виробів.
Для визначення зовнішнього вигляду (колір, стан поверхні, форма) середню пробу макаронних виробів поміщають на гладку поверхню, обережно перемішують і розглядають.
Основним методом визначення вологості є висушування наважок подрібнених макаронних виробів масою 5 м. Цей метод нічим не відрізняється від стандартного методу визначення в...
