льніше його черствіння. Для зниження усушки необхідно забезпечити умови для його швидкого охолодження до температури навколишнього середовища, а потім помістити в спеціальні контейнери.
Контроль якості хліба.
На підприємствах, що виробляють хлібобулочні вироби, повинні застосовуватися методи технологічного контролю. До строгих показниками належить маса одного виробу. За винятком дрібноштучних і виробів з обробкою, відхилення маси в меншу сторону від встановленої повинно бути не більше 2,5% для остиглого хліба і встановлюється по середній масі, отриманої при одночасному зважуванні не менше 5 виробів.
За результатами аналізу середніх проб характеризують всю партію. До фізико-хімічними показниками якість виробів відносяться вологість, кислотність, пористість.
Реалізація продукції
Хліб і хлібобулочні вироби реалізуються відповідно до «Правил роздрібної торгівлі хлібом та хлібобулочними виробами» і ДСТУ «Укладання, зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів».
Кожна партія хліба, хлібобулочних, кондитерських виробів повинна бути забезпечена сертифікатами, якісними посвідченнями.
Продаж хліба та хлібобулочних виробів проводиться в спеціалізованих фірмових хлібних і хлібокондитерський магазинах, хлібних відділах продовольчих магазинів і універсамів, в магазинах споживчої кооперації з торгівлі товарами повсякденного попиту, хлібних і продовольчих наметах, павільйонах, автомагазинах і з
автоматів.
Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби повинні перевозитися в спеціально виділеному для перевезення даної продукції транспорті.
Хліб, хлібобулочні та кондитерські вироби при навантаженні і вивантаженні повинні бути забезпечені від впливу атмосферних опадів.
Хліб і хлібобулочні вироби можуть перебувати в продажу на підприємствах
торгівлі після виходу з печі не більше:
36 годин - хліб із житнього та житньо-пшеничного і житнього обдирного борошна, а також суміші пшеничного і житнього сортового борошна;
24 годин - хліб із пшенично-житнього і пшеничного шпалерного борошна, хліб і хлібобулочні вироби масою понад 200 м із сортового пшеничного, житнього сіяного борошна;
16 годин - дрібноштучні вироби масою 200 р і менше (включаючи бублики).
Після закінчення цих термінів продаж хліба і хлібобулочних виробів забороняється і повертаються на підприємства як черстві.
4. Практична частина
Кожен етап виробництва хлібобулочних виробів (від прийому сировини до виходу готової продукції) супроводжується постійним наглядом відповідно до Програми виробничого контролю, основні положення якого:
) виробничий контроль;
) контроль готової продукції;
) дослідження води;
) змиви на кишкову паличку;
) гігієнічна оцінка умов праці працівників підприємства (вказуються дослідження (рівень шуму, запиленості повітря, випромінювання);
) обґрунтування безпеки для людини і навколишнього середовища нових видів виробів;
) візуальний контроль за виконанням сан-протиепідемічних заходів, дотриманням правил;
) перелік посад працівників, які підлягають медогляду;
) кратність санітарних днів проведених на підприємстві (пекарня та торгові точки).
Також в програму включається перелік офіційних виданих снітарно-епідеміологічних правил, методів і методик контролю чинників довкілля відповідно до існуючої діяльністю на підприємстві.
Для кожного підприємства розробляється індивідуальна програма.
Вся діяльність пекарні здійснюється відповідно до Санітарні правила і норми СанПіН 2.3.4.545-96 «Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів», в якому визначаються вимоги до території, інженерно-технічної інфраструктури, сировини, технологічним процесам і готової продукції.
Сировина, зберігання, підготовка
Коровай працює тільки з перевіреними постачальниками і закуповує тільки дороге борошно. Основні постачальники - завод ім. Кірова і Старий Оскол.
У пекарню борошно доставляється в мішках раз на 2-3 тижні. Зберігається борошно в окремому складському приміщенні. Кожен сорт борошна розсортований і лежить окремо. Також є приміщення з добовим запасом борошна на майбутні заміси.
Також в пекарні є ще приміщення для зберігання сировини, такого як цуко...
