р, сіль, прянощі. Також виділено приміщення для зберігання молочних і яйцепродуктів, дріжджів, жирів та олії.
Контроль якості сировини здійснюється щодня, проби беруться з кожної партії. Результати заносяться в журнал контролю якості сировини.
5. Технологічний процес
У пекарні «Коровай» розроблено 3 технологічні лінії
) батони вироби;
) житньо-пшеничні вироби;
) кондитерські вироби.
У даній роботі розглянуті тільки дві перших.
Тут здійснюються такі види контролю: кислотності заквасок (кількість проб 2-3), температурних і технологічних параметрів бродіння напівфабрикатів (5-10), параметрів вистоювання (2), режимів випічки (5-10), виходу готового виробу (5-10). Проби проводяться щодня, і результати заносяться в журнал технологічного контролю і журнал технолога.
Технологічна схема виробництва
Включає:
) підготовку сировини;
) заміс тіста;
) бродіння;
) разделка зброджуваних тесту (поділ тіста на шматки, попередня розстойка, округлення тістових заготовок, остаточна розстойка);
) випічка.
Підготовка сировини
Підготовка борошна здійснюється за допомогою мукопросеівательной машини з магнітною захистом ПВГ - 600 м.
Принцип дії установки полягає у використанні вібруючого сита, через яке порціями пропускається борошно.
Основними складовими даного пристрою є: приймальний бункер, подає пристрій (шнек), сито, магнітний уловлювач і пристрій відвантаження готового продукту.
Просіяну борошно надходить у відділення замісу і потрапляє в підготовлену ємність. Привід механізмів агрегата здійснюється електродвигунами потужністю від 0,5 до 1,5 кВт з живленням від трифазного струму напругою 380В.
Мукопросеиватель, а точніше його частини, що мають безпосередній контакт з продуктами, виготовляються з харчового алюмінію, нержавіючої сталі або спеціального пластику. Розмір вічка сита зазвичай становить від 0,9 до 1,4 мм.
Технічна характеристика Продуктивність, кг/час600Номінальное напругу, В380Номінальная споживана потужність, кВт0,325Габарітние розміри, мм, не більше 1 070? 1000? 1010 Маса, кг, не более75
Заміс тіста
Виробляється в тістомісильна машина для:
) батон виробів - VMI Berta Itallia
) житньо-пшеничних - ЛЧ-ХТВ.
Тестомесильная машина фірми Berta Italia - спіральна тістомісильна машина зі стаціонарною діжею.
Структура виконана із зварної пофарбованої сталі. Дежа, місильний орган і захисна решітка - з нержавіючої сталі. Машина має роздільний привід діжі і місильного органу. Панель управління забезпечена трьома програмованими таймерами для контролю часу замісу.
Таймер - контр?? лирует час руху діжі проти годинникової стрілки по годинникової стрілки і місильного органу на першій і на другій швидкості.
Має можливість запам'ятовувати до 20 програм.
Технічні параметри
Максимальна кількість борошна, кг60Масса тесту, кг40Емкость діжі, л102Мінімальное колличество води, л /% 20/50Мощность, кВт2/3,7Габарітние розміри, см70х112х125Вес, кг328
Тістомісильна машина Л4-ХТВ
Тістомісильна машина Л4-ХТВ складається з фундаментної плити, станини, траверси з встановленими на ній приводом повороту траверси і приводом місильного органу, місильного органу, огорожі, кришки, електрообладнання. Траверса має захисний кожух і кришку, що перешкоджає розпорошення борошна і сухих компонентів у процесі замісу тіста. Оснащується спіральним Місильні органом, обертовим навколо двох осей - власної осі і осі діжі. Має простий і зрозумілий пульт керування.
Спіральний місильний орган в процесі замішування тіста, здійснює рухи планетарного принципу дії, обертається навколо власної осі і навколо осі діжі.
Пристрій і принцип роботи:
· Станина з вбудованим в неї блоком управління, закріплюється кріпленням до плити фундаментної.
· На траверсі встановлений привід повороту траверси і привід місильного органу. Привід повороту траверси складається з електродвигуна, клинопасової передачі і гвинтової пари, корпуси гайки, який має дві виступаючі осі і сухарями, дотичними з робочими повер...
