рас у заквасці 1: 4.
Ацідофілін - відрізняється від других ацідофільніх продуктов тім, что до складу закваски, поряд з ацідофільною Палички, входити молочнокислі стрептококи и кефірні грибки. Антібіотічні Властивості цього продукту значний ослаблені порівняно з ацідофільнім та ацідофільно- дріжджовім молоком. Ацідофільне молоко та ацідофілін віпускають з вмістом жиру 3,2%. ЦІ напої бувають без добавок і З Цукров (7%). У ацідофіліні накопічується невелика Кількість етилового спирту.
кисломолочні сир - концентрованій молочно-білковій продукт, один Із найціннішіх молочних продуктов и продуктів харчування Взагалі. ВІН вміщує всі ті ж амінокислоти, что входять до складу молока, только вміст їх значний більшій (у 6-7 разів), чем у молоці. За вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжірній (9%) i жирний (18%). Залежних від термічної ОБРОБКИ сір виготовляють з Пастеризоване (для споживання в їжу и для виготовлення Сіркові виробів) i непастеризоване молока (для громадського харчування). У рецептуру Сіркові виробів входять смакові та Ароматичні добавки. Віпускають солодкі, солоні СІРКА, креми, сіркові пащі.
Сметана - це продукт, Який отримуються сквашування вершків. Від других кисломолочних напоїв вона відрізняється підвіщенім вмістом жиру (від10 до 40%) в залежності від виду сметаною. Сметану поділяють на звічайна и десертні. Сметану звічайна виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтічна), 15, 20 и 25%, десертні - з вмістом жиру 14%. Кислотність сметану покладів від вмісту жиру. У звічайній сметані з вмістом жиру 10% Кислотність складає 70-100? Т, у 15 и 20% - 65-100? Т, у 25% и десертній - 60-100? Т. Для дитячого и дієтічного харчування віпускають Сметанка raquo ;, Сметанка морквяна raquo ;, Сметанка шкільна raquo ;. Із других відів на Рамус заслуговує сметана любительський raquo ;, жірність якої 40%.
У продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти накопічується Певна Кількість етилового спирту. До них відносять: ацідофільно-дріжджове молоко, Кефір, кумис.
Кефір - кисломолочний напій, Який займає біля 80% виробництва кисломолочних напоїв. Кефірна закваска, якові часто назівають кефірнім грибком, або кефірнімі зернами складається Із багатьох (почти 20) відів молочнокислих бактерій и дріжджів, співвідношення между Якими зберігається постійнім и Забезпечує типові смакові Властивості кефіру. Залежних від вмісту жиру, сухих Речовини и природи закваски Кефір віпускають таких відів: звічайній - нежирний, 1; 2,5 и 3,2%; Таллінській - нежирний та 1%; Український - нежирний та 1%. Кефір Таллінській відрізняється від звічайна вмістом сухих Речовини (11-12% проти 8,1%). При віготовленні Українського кефіру до складу закваски вводящая грибкова культура Київська К - 1 raquo ;. Віпускають такоже Кефір Із зміненім жирів складом. Например, дієтічній, співвідношення молочного жиру та Олії в цьом напої складає 1: 1. Дієтічній Кефір рекомендується для людей з ліпіднім обміном. Кислотність кефіру винна буті в таких межах,? Т: звічайна 85-120, Таллінського 85-130, Українського 90-120.
Кумісі - кисломолочний напій, Який виготовляють Із молока Кобилиці в державах Середньої азії та Кавказу. Відмінність хімічному складі корів ячого молока и молока Кобилиця зумовлюють Різні органолептічні та Цілющі Властивості и склад Кумісі та кефіру. У Україні виготовляють кумис Із суміші корів ячого знежіреного молока и сироватки. Цю суміш сквашують розчині, до складу якої входять чисті культури ацідофільної и болгарської палічок з Додавання хлібніх дріжджів. Залежних від ступенів дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденній (Слабкий), дводенній (середній) i тріденній (МІцний). Вміст спирту відповідно 1; 1,75 и 2,5% при кіслотності 80, 105 и 120? Т. За Накопичення спирту (до 2,5%) кумис можна Віднести до слабоалкогольних напоїв, тоді як в кефірі вміст спирту не перевіщує 0,6%.
Ацідофільно-дріжджове молоко очень цінній лікувальний продукт. Який зупіняє розвиток туберкульозніх палічок, стафілококів, збудніків дізентерії та тифу. Для его виготовлення в закваску вводящая дріжджі и ацідофільну Палички з скроню антібіотічною актівністю. При бродінні, крім молочної кислоти накопічується етиловий спирт. Продукт має 3,2% жиру, кислий, Гострий та освіжаючій смак. ВІН буває без добавок і З Цукров (7%).
. Вимоги до якості, пакування, маркування
На шкірних партію молочної продукції, фахівцямі виробничої лабораторії віпісується Посвідчення про якість, в якому фіксуються якісні показатели даної продукції. Посвідчення про якість містіть следующие показатели: номер свідоцтва та дата відачі; Найменування підприємства; ПОВНЕ найменування продукції; номер партии; Кількість Місць та маса нетто партии; дані результатів аналізів по масовій частці жир...
