білому соусі, але соус готують на відварі з овочів, картоплі. Супи-пюре заправляють маслом і льезоном з суміші яєчних жовтків з молоком або вершками.
Продукти, призначені для пюреобразних супів, піддають різним способам теплової обробки: варінню в рідини (бульйоні, воді, молоці); варінні на пару - в цьому випадку продукти не повинні стикатися з рідиною; гасіння в закритому посуді (продукти попередньо заливають бульйоном або водою так, щоб вони були тільки покриті); припусканию в закритому посуді з невеликою кількістю рідини або у власному соку.
Після теплової обробки продукти протирають і у пюреподібних вигляді вводять в соус. Для протирання продуктів використовують спеціальні протиральні машини або виробляють цю операцію вручну. Продукти, що легко піддаються подрібненню (щавель, шпинат), протирають через сито. Важко подрібнюють продукти попередньо розтирають у ступці, а потім вже протирають.
Щоб частинки протертих продуктів не осідали на дно і розподілялися в бульйоні рівномірно, а також для отримання необхідної консистенції для всіх пюреобразних супів, крім супів, що готуються без борошна, а також з круп, готують білий соус.
Для м'ясних супів готують білий соус з борошна, пасерувати без жиру, і м'ясного або кісткового бульйону.
Для вегетаріанських супів також готують білий соус, але на відварах від овочів, картоплі та ін.
Для поліпшення консистенції і смаку пюреобразні супи заправляють шматочками вершкового масла, гарячим молоком або вершками або льезоном.
. Класифікація і асортимент супів
Супи поділяються за такими класифікаційними ознаками:
по рідкій основі: супи на бульйонах, овочах або фруктових відварах, молоці, квасі.
по температурі подачі: горячіе- температура не нижче 75 ° С і холодні - не вище 14 ° С. Окремі супи в холодний період року можна подавати теплими.
за способом приготування: заправні, прозорі, пюреобразні, молочні, холодні, солодкі.
вегетаріанські
Класифікація і асортимент супів наведені у додатку А.
4. Механічна кулінарна обробка сировини і підготовка напівфабрикатів
Технологічна схема обробки м'яса яловичини
На підприємства громадського харчування працюючих, на сировину м'ясо надходить охолоджене, морожене й остигле.
При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товарної маркування.
М'ясо приймають відповідно до ветеринарним посвідченням, а також посвідчення якості на партію сировини. М'ясо зберігають у підвішеному стані.
Обробка м'яса складається з наступних операцій: розморожування, зачистка від забруднень і клейм, обмивання теплою і холодною водою, обсушування, оброблення туш на частини, обвалка і жиловка, зачистка крупнокускових напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Розморожування може бути повільне і швидке. При повільному розморожуванні туші, напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах так, щоб вони не стикалися один з одним, зі стінками і підлогою. Вологість в камерах підтримують у межах від 90% до 95%. Температуру повітря поступово підвищують від 0 ° С до 6 ° С. Процес триває 3-5 діб і вважається закінченим при досягненні температури в товщі - 1 ° С.
При швидкому розморожуванні м'ясо поміщають у спеціальні камери, в які подають повітря температурою від 20 ° С до 25 ° С і вологістю від 85% до 95%. За таких умов розморожування триває всього 12-24 години. Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують при кімнатній температурі, а потім поміщають в холодильні камери з температурою від 0 ° С до 20 ° С і витримують там близько 24 годин при відносній вологості повітря від 80% до 85%.
Обмивання і обсушування. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (від 20 ° С до 30 ° С) знижує поверхневий мікробне обсіменіння на 95-99%. М'ясо підвішують на гаки і обмивають чистою проточною водою зі шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура від 12 ° С до 15 ° С). Потім їх обсушують і обробляють. Обсушіваніе перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.
Поділ на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) в залежності від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушку...
