юється у меншій мірі. Переміщення вологи від м'якушки до кірці в цей період прискорюється внаслідок високої температури хліба. У міру остигання швидкість всихання хліба знижується і, починаючи з певного періоду, стає практично постійною. Тому, чим швидше будуть охолоджені вироби, тим менше буде всихання. Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси.
У другий період, після охолодження хліба всихання йде з постійною швидкістю. Але вентилювання приміщень в цей період збільшує втрати. Чим більше об'єм хліба і первісна маса вологи в хлібі, тим інтенсивніше йде її втрата, оскільки в цей період йде переміщення волога від м'якушки до кірці. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий через більшого вмісту вологи. Чим більше маса хліба, тим менше його усихання. Дрібноштучні вироби втрачають вологу більш інтенсивно.
Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний, в першу чергу, зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння проявляються через 10-12 годин після випічки хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, кришаться, нееластичний. При зберіганні смак і аромат хліба змінюється одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбувається втрата і руйнування частини ароматичних речовин і з'являється специфічний смак і аромат влежаного, черствого хліба. Це пояснюється випаровуванням частини летких речовин, а також триваючої дифузією деяких компонентів аромату з кірки в м'якуш і їх адсорбцією на крохмалі і білку, ті. Переходом частини ароматичних речовин в зв'язаний стан, а також окисленням деяких альдегідів.
Основні процеси черствіння відбуваються в м'якушки. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається частковий зворотний перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічний за рахунок того, що окремі ділянки відгалужень молекул амілопектину і амілози зв'язуються водневим зв'язками по гідроксильних групах глюкозних залишків. При цьому структура крохмалю ущільнюється, обсяг крохмальних зерен зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем. Освіта повітряних прошарків зазвичай розглядають як причину, що зумовлюють крошковатая черствого хліба.
На процес черствіння впливають умови зберігання: температура, упаковка.
Найбільш ефективно черствение протікає при температурі від - 2 до +20 єС при температурі 60-90 єС черствение протікає дуже повільно, практично непомітно, а при 190 єС - повністю припиняється. При температурі нижче мінус 2 єС черствение сповільнюється, а нижче мінус 10 єС - практично припиняється.
Упаковка, більш прийнятний спосіб уповільнення процесів чертвенія і всихання. Упаковують хліб у різні види пакувальних матеріалів фабричним способом з використанням операцій заварювання, закочування, защемлення кліпсою.
Упаковка хлібобулочних виробів виконує кілька функцій. У першу чергу, виключає вплив на продукт зовнішнього середовища, поліпшує санітарно-гігієнічні умови при транспортуванні зберіганні та реалізації. Упаковка є одним з кращих способів збереження свіжості виробів.
. 5 Вимоги, що пред'являються до якості хлібобулочних виробів
Хліб і хлібобулочні вироби приймають партіями. Партією вважають в торговельній мережі хліб і хлібобулочні вироби одного найменування, отримані по одній товарно-транспортної накладної, а на хлібопекарському підприємстві - вироблені бригадою за одну зміну. ??
Показники: форму, поверхня, колір і масу контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера або стелажа; 10% виробів від кожної полиці. Результати контролю поширюються на вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралася продукція. При отриманні незадовільних результатів проводять суцільний контроль (разбраковиваніе).
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників становлять вибірку способом «розсипом».
Обсяг попередньої вибірки становить 0,2% від усієї партії, але не менше 5 шт. при масі окремого виробу від 1-3 кг; при масі 0,3% від всієї партії, але не менше 10 шт. при масі окремого виробу менше 1 кг. Результати аналізу попередньої вибірки поширюють на всю партію. ??
Дл контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрускоту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.
Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
1 шт.- Для вагових і штучних виробів масо...
